芝麻酱营养师

可以掺，花生中的甜味可以中合芝麻酱中的苦味，但芝麻香就会少了很多，取而代之的是花生的香味！

复习大纲1． 食物的排空速度：由快到慢，碳水化合物大于蛋白质大于脂肪2． 三大生热营养素供能比和生热系数12-14%，25-30%，55-65%；4千卡，9千卡，4千卡，7千卡3． 能量：单位：国际单位焦耳，1卡=焦，1焦=卡。消耗方式：基础代谢，体力活动，食物热效应，儿童生长发育。基础代谢影响因素：性别，年龄，体形，环境，应激状态，内分泌。混合食物热效应10%。4． 蛋白质：组成单位：氨基酸。分类：完全，半完全，不完全。含量：16-19%。生理功能：构成修补人体组织，维持体液和酸碱平衡，构成激素酶等生理活性物质，构成抗体，供能。蛋白质互补：大豆的赖氨酸和米面的蛋氨酸互补。含量=含氮量×。必需氨基酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸可由蛋氨酸转化，酪氨酸可由苯丙氨酸转化。优质蛋白质来源：肉蛋奶。氮平衡：正氮：儿童孕妇，疾病恢复期，运动和劳动需要；负氮：饥饿，疾病，老年。生物价=储留氮/吸收氮×100。蛋白质过量：肾负担加重/骨质疏松/脱水脱钙泌尿系结石/痛风。5． 碳水化合/物：单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖。双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖。功能：供能；构成机体成分如糖蛋白，粘蛋白，糖脂，DNA，RNA；节约蛋白质；抗生酮。核糖脱氧核糖属于戊糖。6． 脂类：功能。脂肪酸分类：长链14碳以上，中链8-12碳，短链6碳以下。必需氨基酸：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。含单不饱和脂肪酸多的：茶油，橄榄油，红花油。7． 膳食纤维：可溶性：果胶，树胶，粘胶，少数半纤维素。功能。8． 矿物质：宏量元素，必须微量元素。功能：构成人体组织成分/调节膜的通透性/维持神经肌肉兴奋性/组成激素维生素蛋白质和酶的成分。钙：缺乏症：佝偻病/骨质疏松/肌肉痉挛/发育迟缓/精神紧张/脾气暴躁。最好来源：奶。铁来源：内脏/动物血/瘦肉/蛋黄/芝麻酱/黑木耳/禽类/鱼类；食物中铁为三价铁，经胃酸还原成二价铁后被吸收。锌缺乏症：厌食或异食癖/生长发育停止/侏儒症/性功能减退/免疫功能降低/。碘来源：海产品；碘存在于甲状腺组织内。9． 维生素：脂溶性维生素。维生素命名。维生素A缺乏：干眼病/夜盲症/暗适应能力下降/。维生素D缺乏：佝偻病/鸡胸/肋骨串珠/x,O型腿。维生素C缺乏：出血点/牙龈肿胀/皮下淤斑/。炒菜勾芡可保护vc。维生素B1缺乏：脚气病，食精白米比面食更易患缺乏B1缺乏。维生素B2缺乏：口腔-生殖系综合症：口角炎/唇炎/阴囊皮炎/阴唇皮炎/舌炎。缺烟酸：癞皮病；玉米中尼克酸是结合形式，不易吸收。缺叶酸：婴儿神经管畸形。巨幼红细胞贫血：缺叶酸/B6/B12。VE/VC/类胡萝卜素/硒/谷胱苷肽构成非酶类抗氧化系统。硒是谷胱苷肽过氧化酶的成分，可保护心肌，缺乏可导致克山病。VK可部分在肠内细菌合成。10．食物营养价值评定：营养素的种类/含量/质量/消化率/利用率。成酸性食物：含S/P/Cl的谷类/肉类与占全世界死亡率前十位疾病有关，成碱性食物：含Na/K/Mg的菜果奶豆。营养素损失程度与淘洗次数浸泡时间用水温度相关，水温越搞搓洗越多浸泡时长越损失。INQ大于1说明食物该营养素供给量高于能量供给量。乳糖不耐受症：饮牛奶后腹胀/腹痛/腹泻。11．孕妇：易患生理性贫血；孕期营养不良可导致胎儿早产/脑发育受损/先天畸形/低出生体重/围产期死亡率高；缺叶酸/Zn/VA/可导致先天畸形；孕妇每天比常人多消耗200千卡能量。牛奶比母乳：蛋白质/钙/酪蛋白高，乳糖低。母乳喂养优点。12．老年人：生理特点；S:M:P=1:。13．婴幼儿：能量消耗包括基础代谢/食物热效应/活动的能量消耗/排泄能量/组织生长合成消耗能量（贮存能量）；基础代谢占总能量60%，贮存能量是婴儿特有的与生长速度成正比。出生2-4周加鱼肝油。14．运动员：每日5个1原则：500克粮食/500克蔬菜/500克水果/500克奶/50克豆制品。蛋白质不是能量主要来源。15．中国居民膳食指南：八条。膳食参考摄入量：估计平均需求量（EAR）/推荐摄入量(RNI)/适宜摄入量(AI)/可耐受最高摄入量（UL）16. 学龄儿童膳食指南；青少年膳食指南。17．食品污染危害：急性中毒/毒物的慢性蓄积作用/内分泌失调。亚硝酸盐部分来源：剩饭菜/腌菜/苦井水。食物污染分类：生物性/化学性/放射性/杂物污染。食物中毒的特点：食用同样食品/临床症状相似/发病急聚/潜伏期短/不传染。不洁米饭会产生蜡样芽孢杆菌。鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌污染。黄曲霉菌易在大米/小麦/玉米/花生/豆类中产毒。甲醇中毒损害中枢神经系统/消化系统/眼睛。鱼肉腐败原因：嗜冷菌/肉质疏松/消化道的细菌/伤口。食物保鲜的方法：辐照/低温/干燥/高糖/高盐。食物中毒的致病因素：细菌/病毒/寄生虫/霉菌/射线。18．糖尿病治疗方法：饮食/运动/药物/健康教育/血糖监测。并发症：心脏病/肾脏/视网膜病变/糖尿病足。肥胖成因：吃得快/不运动/心理因素/营养不均衡/社会因素。并发症：糖尿病/高血压/冠心病/高脂血症/脂肪肝/中风/肾脏胆囊病变。防癌因素：抗氧化剂/硒/植物化学物/低脂膳食。肿瘤的病因：遗传/物理/化学/病毒/饮食。急性肝炎饮食治疗目的：保肝/促肝细胞再生/促肝功能恢复/减轻肝代谢负担/抗病毒损伤肝脏。肝胆手术后早期应选用低脂流质饮食。19．BMI：正常，超重，大于28肥胖，小于消瘦。20．中医饮食调补学：在中医药理论指导下研究事物的性能/食物与健康的关系/并利用食物维护健康/防治疾病的科学。唐代孙思邈的《千金药方》首先将食治列为专篇，孟冼的《食疗本草》是第一部食疗专著，忽思慧的《饮膳正要》是第一部营养学专著。21．四气或四性即寒性/凉性/温性/热性。寒凉性：清热/生津/解暑/止渴/泻火/滋阴，温热性：温中/散寒/补阳/暖胃。五味：辛/甘/酸/苦/咸。辛：宣散/行气/通血脉。甘：补益强壮。咸：软坚/散结/润下。发物：动风生痰/发毒助火助邪之品，易诱发旧病，加重新病22．食物的配伍：相须相使/相畏/相杀/相恶/相反。23．虚证分气虚/血虚/阴虚/阳虚/气血虚。补气的：粳米，糯米，小米，黄豆，土豆，鸡蛋，牛肉。补血的：大枣，桂圆，黑木耳，动物肝脏，瘦肉。滋阴的：鸭肉，猪肉，乌鸡，甲鱼，银耳，百合。补阳的：羊肉，狗肉，虾，茴香，韭菜，刀豆。一、请用简明、准确的语句对下列名词做出解释。(每题2分,共10分)1．营养缺乏病2．食品腐败变质3、卤汁走红4、断奶期5、食物热效应二、请在空格内填写正确答案。(每空分,共5分)1、铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与_____、_____、_____等疾病的发生有关。2、由于大豆含______，所以是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食品。3、引起“蛋白质-能量营养不良”的原因是______、______和消耗增加。4、高血压是指血压持续增高的病理现象，当收缩压大于等于______和（或）舒张压大于等于 _______时，便可诊断为高血压。在高血压病人中，90%以上是______。5、色氨酸负荷试验是_____缺乏的早期诊断指标。三、判断正确或错误。(每题1分,共20分)1、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。2、婴儿生长迅速，蛋白质的量按每单位体重计算大于成人，而且需要更多的优质蛋白质。3、发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。4、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量（RNI）为2200mg/d。5、肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。6、必需氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羟基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。7、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。8、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。9、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。10、乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。11、在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。12、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。13、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。14、SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。15、大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。16、急性胃炎中度以上营养不良者可采用胃肠外营养。17、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。18、蛋类微生物污染常见的致病菌是沙门菌。19、坏血病肋骨串珠可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，而佝偻病肋患珠呈钝圆形，内侧无凹陷。20、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。四、以上每个试题后有四个备选答案，请从中选择出正确答案，正确答案可能是一个或多个。(每题2分,共40分)1、婴幼儿缺锌的症状主要有：A：生长发育缓慢B：味觉减退、食欲不振C：鸡胸D：免疫功能低下2、腌渍食品引起大量丢失的维生素是A：维生素AB：维生素B1C：维生素CD：维生素D3、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染A：黄曲霉毒素B：赭曲霉毒素C：展青毒素D：单端孢霉烯族化合物4、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状A：亚硝酸盐中毒B：肉毒中毒C：砷中毒D：有机磷农药中毒5、胆汁的作用有A：激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用加速B：使脂肪乳化呈细小微粒C：促进脂肪的吸收D：帮助脂溶性维生素的吸收6、肝性脑病病人营养治疗应注意摄入A：高蛋白饮食B：低蛋白饮食C：植物蛋白D：支链氨基酸7、营养配餐的理论依据是A：营养素生理需要量B：膳食指南C：食物成分表D：营养平衡理论8、急性胆囊炎的急性期，膳食治疗应给予A：流质饮食B：禁食C：静脉补液D：半流饮食9、大豆多肽是以下哪种食物成分的水解产物A：碳水化合物B：多糖C：脂肪D：蛋白质10、在胃酸不足或碱性药物治疗时，机体摄入的哪种维生素易受破坏A：维生素AB：维生素B1C：维生素CD：烟酸11、以下为低嘌呤食物的是A：牛奶B：鸡蛋C：豆类D：水果12、下述哪种情况在孕期易导致胎儿畸形A：叶酸缺乏B：锌缺乏C：维生素A中毒D：维生素D中毒13、以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些正确A：是人类获取能量最经济、最主要的来源B：帮助机体吸收维生素C：有节约蛋白质作用D： 有抗生酮作用14、可以防止食品氧化变色的抗氧化剂是A：丁基茴香醚B：二丁基羟基甲苯C：生育酚D：茶多酚15、孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代出现A：坏血病B：手足搐溺C：腓肠肌压痛D： 钙代谢紊乱16、维生素C缺乏的临床表现有A：牙龈红肿B：体重减轻C：任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血D：骨质疏松17、对高温作业人员的膳食指导是A：增加食盐摄入B：增加脂肪摄入C：增加蛋白质摄入D： 增加能量摄入18、高苯丙氨酸血症病人膳食治疗中应A：限制苯丙氨酸摄入B：蛋白质应由低苯丙氨酸的水解蛋白供给C：限制赖氨酸摄入D：蛋白质应由低赖氨酸的水解蛋白供给19、妇女怀孕后的代谢改变主要为A：蛋白质代谢呈负氮平衡B：蛋白质代谢呈正氮平衡C：胰岛素分泌增加D：钙、铁、叶酸肠道吸收增加20、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有A：蛋白质B：微量元素C：能量物质D：矿物质五、问答题(每题5分,共25分)1、母乳喂养的优越性。2、在对糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素的比例，并选择适当的微量营养素？3、辅助降血脂保健食品主要用于降低哪几种血脂成分？4、人体所需能量的食物来源是哪些？5、维生素A缺乏的主要临床表现。

能是能，不过一般没人会这么吃