营养师贾健斌

小炒虽小，学问不少，去繁就简，别有味道；吃出健康，品出美味，为都市白领提供最倾心的美食享受，设计好百姓餐桌的每一餐。用大众化的材料，在最短的时间内，以大火完成不同口味的菜色，就是小炒的定义。它的分量不多，以一次吃完的小盘为宜，但是种类可以多一些，因为小炒是以尝口味为主的烹调，用最经济的价格，最简便、快速的时间尝到食物，是一般人对小炒的印象和要求。小炒所使用的工具很简单，几乎一个炒锅即可搞定，一些复杂的炊具如压力锅、沙锅是绝对用不上的，至于蒸笼、铁板并不符合快炒的需求，也用不到。所以快炒是中菜烹调中最简单、快速的一种。小炒的刀工非常重要，为了使食物易熟、快入味，除了蔬菜之外，所有肉类、海鲜，都以切片、切丝和切丁居多，而且为了与配料相辅，作为主料有时要迁就配料的外观，例如银芽、芹菜等蔬菜，肉类就只能切丝了，以此类推，说明刀工的重要，为的是成品外观的和谐。火候的掌握也是小炒中重要的一环。很多人以为自己家里的火力，不如外面摊子的水力强，所以做不好小炒，其实这是错误的心理作用，小吃摊的强火只是帮助商家快速完成食客点菜的效率而已，在家根本没有时间压力，可以从容完成，火力太猛反而容易弄巧成拙。-----------------------------------------------------------一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。A调味最够味第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。B食物炸出干酥口感油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。第二，温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。C久置的牛肉也美味有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味：1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。D干面包香喷喷面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以：第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。E煮好吃的大米饭1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。4.在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。F绿色蔬菜永葆青春青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以：1.先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。2.蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。G微波加热不夹生有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。H豆子煮得烂有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的：1.豆子先泡水一晚。2.煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。3.重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。4.等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。------------------------------------------------------------中国人味觉偏重危害健康！罪名1———食盐过量，南北不同自古东方人特别是中国人的饮食讲究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一项要求。中国人做菜会充分利用各种调料来调味，糖、盐、油、味精是最基本的几种。可是，过分讲究调料，却带来了食品中隐藏的身体伤害。传统中国菜里，最讲究的味道是咸味。中国人盐的摄入量偏高也是传统饮食中较突出的问题。世界卫生组织规定的日摄入总量为6克，其中包括通过各种途径摄入钠的量，例如菜本身含的钠，炒菜时放入的钠，咸菜、榨菜、黄酱中含的钠等等。而据全国最新调查数据显示，北京地区居民人均日摄入量为12-15克，东北地区达18-20克。从南到北高血压的发病率一路增高，这可能与盐的摄入量北方高于南方密不可分。而食盐超标带来的危害是慢性的，长期的。“很多研究已证实，过多摄入盐与高血压的发生非常相关。2004年底公布的最新数据显示，我国高血压患者已达亿。”中国营养学会副秘书长贾健斌指出。贾健斌还解释道，炒菜时放味精也容易导致盐超标。味精的主要成分是谷氨酸钠。它增加钠的摄入量，也就增加了患高血压风险。罪名2———油大伤身，传统炝锅方法不科学中餐之所以味美，油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量，增加口感性。但是，油脂同时也是美味和营养的矛盾体。贾健斌副秘书长表示，中国传统饮食中确实存在一些不健康的烹饪方法，尤其在餐馆中更为严重。例如厨师做菜时要先过一遍油，之后再放油炒。油炸和炒的过程中，由于油的温度高，尤其是淀粉类食物，就会产生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就会有害人体健康。“每份油炸食物都会吸收30%左右的油，因此为避免过多摄入，应尽量少吃油炸食品。”中国营养学会副秘书长杨月欣在接受采访时也深有同感。为此记者特地探访了北京数家比较有名的餐饮企业的烹饪间。在家做的时候，也许一道菜只要过一次油就可以，但是在餐厅里，很多菜在出锅以后，厨师为了增加菜的色香味，还要在菜上浇一层明油。这样，无形中人们又多摄入了大量的油脂。在一家著名的湖北菜馆后厨记者注意到，清蒸鱼本来是一道很清淡的菜，但厨师偏要在出锅以后再淋明油。这种做法无疑是为了味道而牺牲健康的典型代表。另外，协和医院营养科副主任医师于康教授在接受采访时说，传统的炝锅烹制法产生的油烟中含大量氧自由基和一些有害物质，长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。他还特别强调说，奶油蛋糕等糕点中所含的奶油或黄油其实是人造油，对身体的危害等同于饱和脂肪。所以国际上已经在限制人造脂肪的摄入，但很多居民的奶油摄入量仍然很大。罪名3———强调火候，为美味牺牲营养“中餐过分强调火候，强调时间长的烹制方法对水溶性营养素(例如维C、B组维生素)的破坏远远高于西餐。”于康说。其中维C的损失量在40%以上，最高可达100%。于康副主任解释说，例如青椒中维C含量很高，西餐中一般生吃或用热水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用热火炒。这使得维C几乎100%被损失掉了。另外，有人习惯用水煮青菜，然后把水倒掉。如果煮的时间过长，也会使维C近乎完全被损失掉。加热时间越长，温度越高，损失量越大。即使喝煮过青菜的水，也不太可能获得维C，因为维C一遇热就会被分解。另外，广东人比较喜欢的煲汤更是强调火候，时间越长越好，认为这样更加滋补。实际上，对于很多种食物原料来说，这种方法是不科学的，适得其反。1罪名4———肉类单一，猪肉为主贾健斌认为，从营养角度看，中国传统饮食是以植物性食物为主的饮食结构，还是很健康的。但是，近些年人们青睐肉食的美味，造成粮食摄入量减少；目前，在城市中还流行一种美式时尚减肥饮食模式，很受年轻人欢迎。即很少吃粮食类食物或几乎不吃，随意吃很多肉类。贾健斌说，营养学界一致认为，这种饮食模式虽然在短期内确实有很好的减肥效果，但是长期下去，这种不平衡的饮食结构会对身体造成严重危害。尤其容易引发高血脂、冠心病等。所以奉劝大家千万不要拿自己的身体开玩笑。而于康副主任也同样介绍说，目前，中国人饮食结构中，猪肉在肉类食物中的比例太高。最少的地区占45%以上，有的居民甚至100%只吃猪肉。相对其他肉类，猪肉所含胆固醇和饱和脂肪最高，所以这种饮食结构在引发肥胖的同时，还会带来与肥胖相关的一系列问题，例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、胆囊炎等等。不良习惯1———追新求变，食不厌精火暴“垃圾食品”2001年，据北京市有关部门的一项市场调查表明，家长为孩子每周购买小食品的开销一般在十至五十元，最多达二百元，即每月在此方面的支出达八百元。这样算下来，北京儿童一年用于休闲食品的消费支出最多达到了近一万元。而这些小食品大多是我们俗称的“垃圾食品”，如高糖分、高脂肪、高热量的甜饮料、膨化食品等。除此之外，还有一些我们平日里没有注意到的改变。许多商家为了追求更好的口感，在制作一些传统食品时添加了更多的糖、油或盐，甚至防腐剂。例如我们每年都要吃的月饼，还记得10年前或者更早，月饼绝没有像现在这样连表皮都汪着油；又比如粽子，馅料味道越来越重，制作工艺越来越精美，但是牺牲的却是材料营养的均衡。高糖高盐高脂肪成了食品制作工艺的通病，难怪有专家建议，为这些看上去“吃不坏人”的“好东西”制定更细致的统一规格和标准，控制国民的摄入。不良习惯2———隐藏的暴饮暴食：胃被撑大“其实，平日里还有一种隐藏的暴饮暴食往往很容易被人忽视。”于康副主任说。虽然暴饮暴食程度没有节假日严重，还不至于马上引发疾病，但已经在一定程度上超出了胃所能承受的程度。长此以往，胃会越来越大，摄入的能量也会随之增高。节日期间，很容易形成这样一种不良饮食习惯：早晨不吃饭，中午吃得较多，晚餐胡吃海塞，把胃撑得满满的。这样，一方面会导致胃被撑得很大；另外，餐后会加重胰腺、胆囊的负担，甚至可能引发急性胰腺炎、胃扩张等。另外，很多家长认为，孩子长身体期间胃被撑大没有关系，可以让他们多吃蔬菜水果，这样就不会因为胃被撑大了而过多摄入不健康食物。但是一旦孩子的胃被撑大了，如果有一天家长约束不了的时候，他们就有可能选择吃一些高热高脂的不健康食物。所以胃大了总归不是件好事情，一定要保持胃小。不良习惯3———追求口福培养饭店常客人们在外面吃饭机会增多，不仅是为了追求美味，也是为了适应快节奏的现代生活，这代表了一种新的消费观念。但是对于健康来说，这种生活方式总体上是弊大于利的。饭店确实能提供更多的美味和优质全面的服务，但是菜品过分强调味道，就带来了健康的损害。特别是过年，现在越来越多的人选择出门团聚。去年春节，据北京市商务局对27家餐饮企业135家门店的统计，年夜饭包桌销售火爆，每桌订餐平均以500-1000元居多；而百分之五十的家庭选择价位在四百元到六百元的年夜饭。今年春节，大多数家庭“升格”选择六百元到八百元这一档。离春节还有将近一周时间，各名店的预定率已经达到90%以上。北京比较有名的饭店如金百万、金鼎轩、九头鸟、天外天、楚国风情等餐馆的包间在除夕夜都已没有空余。记者给渝乡人家、俏江南等餐厅打去电话，均被告知年夜饭预订量一直看涨，目前可供选择的包间已不多了。有数据表明，人们在外面吃饭，往往会远比在家吃得多。大鱼大肉大酒的倾向也更加严重。虽然有些店打出了“健康饮食”的招牌，强调清淡素致的年夜饭；但是大多数仍然以提供传统菜为主，前面提到的高盐、高油、长火候的弊端比在家吃饭有过之而无不及。水果应该饭前吃近年来中国人的膳食消费中形成了一种习惯，就是饭后吃水果，往往是在吃饱甚至吃得过饱的基础上，再添加食物；这部分的热量几乎全被储存，加重了超重和肥胖问题。所以“调整”进餐顺序非常重要，成年人最好每顿饭前先吃水果。多吃纤维素，少吃油盐“维持”高纤维素摄入，维持食物多样化是中国人非常有利于健康的生活方式，需要继续坚持。“控制”肉、油、盐的摄入则是关键，而“增加”水果、奶、谷物和薯类食物的进食量则是膳食成分的科学调整。“天天五蔬果”与人工合成、提取、制造的保健品相比，天然食物中的营养素的吸收要更为优越。为此世界卫生组织和粮农组织特别推荐植物性食物的摄取，提出了“天天五蔬果”的口号，即争取每天吃够五种水果和五种蔬菜。高血压是文明病从高血压的发病机理看，饮食用加盐与高血压病有密切关系。饮食中加盐是人类文明发展后产生的饮食习惯，所以高血压可以认为是一种“文明病”。控制食盐要从娃娃抓起实验证明，在婴儿出生后的前6个月，如果给以高食盐饮食，在第6个月时，这一组婴儿的平均血压与低盐组婴儿相比有明显升高。而15年后的跟踪观察发现，他们的血压依然比低盐组婴儿的血压要高，说明这种影响是长期的。看来，低盐饮食也要“从娃娃抓起”。岁数越大，吃盐越容易超量中国老年人中约有一半的人患有高血压，这与食盐量息息相关。因为人的味觉随着摄入盐的增多对盐的敏感性逐渐降低，盐的摄入量逐渐增多。一旦形成口重习惯，再想变成口淡就很困难，所以我们一定要从小培养孩子口淡的习惯，并且只要坚持三个月以上就可能变得口淡。好方法减轻食盐依赖加些糖醋来减少对盐的依赖；选择一些不需要放很多盐而本身有风味的蔬菜，如西红柿炒鸡蛋；还可利用菜自有的味道来替代盐的缺陷，如青椒本身具有的特殊味道，可以弥补盐缺乏时所导致的菜味不足。3+3原则：少吃多顿，膳食平衡在一日三餐的每两餐之间再各加一餐。前提条件是每天食物的总摄入量不变，只是把以前一顿的食物分两顿吃。强调中餐分量，要占到40%，晚餐尽量清淡，早晚餐各占30%。食物种类要广泛，粗细搭配、荤素搭配。每天保证六个一一个蛋、一袋奶、一斤菜、一定量瘦肉(2-4两)、一两豆腐、一个水果；油脂总量要控制在30克以下，包括炒菜用的油和人造油；总原则是吃的越淡越好，一次的量越少越好、胃变得越小越好。这样就保证了膳食的合理配置。

1、猛火：也称武火或旺火、急火；2、中火：也称文武火；3、慢火：也称小火或文火；4、微火：也称弱火。

事实上，反渗透是目前国际上比较流行的一种水处理技术，原水经物理过滤后，可生产出纯净水供人直接饮用，不添加任何化合物。由于RO膜的孔径仅为微米的万分之一，可以有效去除重金属、有机致癌物、残留氯、细菌病毒等有害物质，使反渗透直饮机产出的水比桶装水更清洁卫生，符合卫生部的饮用水水质卫生规范。

女护士被畅销书忽悠吃活泥鳅 后果相当严重2010年04月19日三湘都市报 2009年9月22日，本报曾报道在长沙万家丽路上班的喻小姐看书萌发了生吃 泥鳅祛痘的事情。无独有偶，近日，22岁的护士周丽(化名)迷上同一本畅销书 《不生病的智慧》，书上说生吃活泥鳅可以祛肝火，结果周丽的肝火没祛成，反 而引来寄生虫在腹部“打隧道”。 8条活泥鳅，女孩吃出一场病 周丽是一家医疗机构的护士，前不久在《不生病的智慧》这本书上看到，食 生泥鳅可以祛肝火，便于今年2月2日-8日食用了8条生泥鳅，没想到出了状况。2 月底，周丽出现胃部不适、乏力、低热、腹部上偏右部发现匍行皮疹等症状，慌 了神的她立即去医院检查，并在一家医院做了手术，但症状依然没有消失。 后来，周丽在父亲的陪伴下找到了中南大学湘雅医学院寄生虫系主任舒衡平 教授，舒衡平仔细询问了周丽的病情，认为是寄生在泥鳅里的棘颚口线虫所致。 “这是一种猫体内寄生虫，只有第三期幼虫对人体有害，幼虫寄生于鱼、泥鳅、 黄鳝体内，一条泥鳅体内幼虫数最多可达77条。”舒衡平说，这种寄生虫只有 2-4毫米长，能够一直留在人体里，不死亡也不发育，只有通过手术取出来。 周丽第一次手术不成功，是因为医生没有找准寄生虫的具体位置，要做第二 次手术才行，运气好的话，寄生虫也可能自己从手术切口处爬出来。记者在周丽 腹部的照片上看到，棘颚口线虫已造成巴掌大匍行疹，舒衡平说，不治疗的话还 会继续扩展。 教授给畅销书作者写信：这会害了很多人 4月15日中午，记者跑了长沙4家书店才找到《不生病的智慧》。“这本书卖 得很火，我们这已经卖脱销补货好几次了。”定王台图书城一名售货员说。 该书由“健康教母”马悦凌著，书中称99%的病都可以用补血的简单方法治 好，只要照书里所说的一招一式做下去，不生病谁都可以做到。 “我已经给书的作者寄了信，告诉她这会害很多人。”4月15日上午，舒衡 平教授说，生吃鱼、虾、泥鳅的做法不可取，会有寄生虫，一旦生食，食用者便 要付出沉重代价。 提醒 好多传染病都是生吃出来的 据世界卫生组织报道，近年全球平均每年有1700多万人死于传染病。重点防 治的7类热带病中，除麻风病、结核病外，其余5类都是寄生虫病。舒衡平介绍， 湖南永州、湘西等地，有生食蛇胆、猪肝、螃蟹、淡水螺的习惯，这容易导致旋 毛虫病、猪带绦虫病、肝吸虫病、肺吸虫病、肝片形吸虫病、管圆线虫病、棘颚 口线虫等食源性寄生虫病。食源性寄生虫都寄生在人体的各个器官内，对人体器 官造成严重危害。 舒衡平提醒，为了安全起见，提醒大家不要吃生的或半熟的鱼、虾、螺、蟹、 蛙、蛇或未熟透的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等肉类。不喝生水，不吃不洁的生菜， 不用盛过生水产品或生肉的器皿盛熟食；不用切过生水产品或生肉的刀及砧板切 熟食。（记者 张春祥 实习生 张清秀） 我患有慢性胆囊炎，有一位民间老中医教给我一个偏方——吃生泥鳅。我就 去买了几条，去头和内脏，用清水洗干净后剁碎，连吃了两天，感觉胆囊部位挺 舒服，总共就吃了3条生泥鳅，慢慢地就觉得我怎么没火了…… ——摘自号称“健康教母”马悦凌《不生病的智慧》 延伸 现在新奇、另类的养生学说越来越多，但有多少是经过严谨科学论证的，就 不得而知了。我们平时买菜要选新鲜的，但科研成果和健康理念，还得相信那些 经得起时间考验和群众推敲的。盲目求新求变，可能会“弄巧成拙”。 ——中国营养学会原副秘书长 贾健斌

可以的。RO逆渗透是一种通过目前国际流行的反渗透等办法，对原水进行过滤处理（物理法）后不添加任何化合物而生产出可供人类直接饮用的纯净水机器（也称为终端净水设备）。采用水质符合中国卫生部《生活饮用水水质卫生规范》（2001）规定的市政自来水为原水，通过2个活性炭滤芯（1个颗粒活性炭、1个烧结活性炭）1个PPF溶喷滤芯对原水进行预过滤，再对预过滤水施加压力令其通过孔径大小为万分之一微米的RO（反渗透，英文Reverse Osmosis）膜，最后通过材质为果壳（椰壳）的载银活性碳（又名小T33）调节水的酸碱度（使制出的纯净水口感变得甘甜醇美）而生产出纯净水。

1旺火。旺火又成大火，急火或者武火，火焰会伸出锅边，一般来说火色呈蓝白色，烹煮的速度快，可保留材质的新鲜及口感的软嫩，适合生炒滑炒爆炒等烹调方式。请点击输入图片描述2中火。中火又称文武火或慢火。火力介于旺火及小火之间，火光呈蓝色，红色火焰较低，光度明亮，一般适合鱼烹煮酱汁较多的食物使食物入味，如熟炒油炸等均合适。请点击输入图片描述3小火，小火又称文火或温火，火柱不会伸出锅边火焰小，火光一般成蓝橘色，光度较暗，且热度较低，一般适合于烹煮，慢熟或不易煮烂。烂的菜适合干炒，烧，煮等烹饪。请点击输入图片描述4微火。微火又称烟火，火焰微弱，火色纯蓝色，一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，适合的烹调方法有炖闷煨等。请点击输入图片描述5综上所述。我们煮菜的时候，选择的火候要根据食物的特点以及我们想要食物的性质来选择，做同一个菜的时候，也不可能说一个火候用到底，我们可以交替使用，例如说先大火爆炒，之后再用小火慢慢的焖熟。请点击输入图片描述