刘玲芝营养师

市民将猪肉和玉米等放进冰箱冷冻 记者 邹飞 实习生 蒋兴宇 摄 商报记者 谈书 实习生 郑玉霞 刘玲鲜嫩的胡豆、玉米、豌豆……过季了怎么办？有人总结出了保存方法——将这些时蔬装进保鲜袋，然后装进冰箱冻起来，时间长达半年到一年，想吃的时候提前拿出来解冻即可，既方便，又可以保证食物新鲜。记者调查发现，不仅是蔬菜，不少人还将新鲜的肉类分成小块存放到冰箱冷冻室里，认为这样存储食物可以保证食品“不坏”。可是，这样长时间冷冻的食品，吃了对人体健康真的还有益吗？昨日，营养学专家对此表示，这些时蔬肉类冷冻太久，会造成营养流失，变成“空壳菜”，建议在冰箱里的保存时间别超过一周。一只土鸡冻了1年年轻的网友“liux”在微博里讲述了这样一件事：婆婆炖了一锅土鸡汤，一问才知道，这是一年前亲戚从乡下带回来的，婆婆一直舍不得吃，将土鸡去内脏洗净后冷藏在家里的冰箱里，这样一放就是一年。这样的鸡汤喝了对人体健康有帮助吗？网友“liux”在接受本报记者采访时表示，鸡汤确实没坏，不过她认为，将鸡肉冷冻这么久才吃，对身体也不太好。事实上，有这样习惯的市民不在少数。在百度知道里，也有很多市民提问“冷藏半年的猪肉还能吃吗？”多数市民有“冻”肉习惯记者针对冰箱冷冻食物时间，询问大量重庆市民，发现大多数人都喜欢把各种肉类存放在冰箱冷冻室，通常一存就是一年半载的。家住南坪西路的谭女士告诉记者，他们一家三口偏爱土猪肉，每次去老家都要带回几十斤猪肉，“切成小块用保鲜袋分别装好放在冷冻室，每次购买的量都够这家人吃4个月左右”。也就是说，谭女士家的肉类一般冷冻存放四个月。“我们最长的要存一年多。”家住黄泥塝的李桂方说，家里一直有“冻”肉的习惯，如果看到价格合适，就会买很多生鲜猪肉回家，分成块放在冰箱冷藏室，有的猪肉则切成片冷藏，如果要煮肉片汤的时候，直接拿出来解冻就行了，“主要是很方便，肉也不会坏。”她还说，除了冷冻猪肉，平时还喜欢将春节期间制作的腊肉等烟熏制品也放在冰箱里冷藏，有客人的时候再拿出来吃。在采访中记者了解到，很多家庭都喜欢将猪、牛、羊等各类肉制品放置冰箱冷藏，少则放3个月，长则一年多。时令蔬菜也爱冷藏“我们喜欢冷藏新鲜玉米。”家住回兴的曾继萍称，每年新鲜玉米上市，家里就会买很多回来，将玉米粒剥下来放在食品袋里，然后在冰箱里冷藏。“经常要放半年一年。”她说，这样就可以随时吃到鲜嫩的玉米。南坪西路的谭女士也说，全家人特别喜欢吃蚕豆和玉米，每到夏天要采购很多存放在冰箱里，一般可以吃到第二年夏天，而且口感没什么区别。谭女士认为，现在各个家庭都是这样存储食品，“只要味道没变，应该对健康没什么坏处”。分析菜没“坏” 但营养已失西南大学食品科学学院副院长阚建全告诉记者，目前来说，市民保存食品的最常用方式就是冷藏，这样的确可以延长食品的保存时间。他称，以肉类为例，可能放上一年半载之后拿出来吃，的确没“坏”，但口感上肯定会有变化，因为冰也会破坏细胞组织。郑州大学公共卫生学院营养学教授，中国营养学会理事韩萍告诉本报记者，即使是在冷冻室这样低温的条件下，一些微生物同样可以生存和繁殖，只是速度减慢而已。他称，细菌对温度的喜好是不同的，有的细菌属于“嗜冷菌”，在零下40℃还可以活动，只是温度越低，活动越不频繁，常见的导致拉肚子的痢疾杆菌就属于嗜冷菌。韩萍还称，如果肉制品存放时间过长，也会造成脂肪酸败、蛋白质变质等，食物营养自然就会降低。“肉类等食物散发出哈喇味就是脂肪酸败的表现，而蛋白质变质会降低人体对营养的消化吸收率。”韩萍告诉本报记者，虽然冷冻蔬菜不会发生肉类那样的细菌繁殖，但其营养成分会在冷冻解冻的过程中流失，“只有在采摘后数小时内进行冷藏，才有可能保持蔬菜的营养成分”。建议食物“呆”冰箱不超一周西南大学食品科学学院副院长阚建全提醒，如果市民要冷冻肉，最好按照每次食用的量分成小块，采用食品袋或者保鲜膜独立包装。“用保鲜膜或塑料袋把肉包起来再冷冻，隔离空气减少氧化，可以减少脂肪酸败。”郑州大学公共卫生学院营养学教授韩萍称，用食品袋独立包装，既避免二次冷冻又卫生。“我认为每天购买新鲜蔬菜肉类是最好的选择，如果一定要囤积食物，也要保证食物在冰箱呆的时间不超过一星期。”韩萍建议。特别避免“二次冷冻”韩萍还强调，“要特别避免二次或多次冷冻”。他称，因为此时食物会滋生更多微生物，同时像肉类、玉米、蚕豆等食物在反复冷冻的过程中，其更多肌肉细胞破裂，养分大量丢失，营养流失更严重。重庆市第三人民医院高级营养师刘莉也认为，“二次冷冻”非常不好，解冻肉中的微生物、细菌的繁殖力会增强，酶的活性也会上升，再冻就容易变质，不易贮藏，而且反复冷冻后，也会使肉的保水能力降低，肉的营养价值和口感全面下降。