美食营养师试题

不确定是不是太准确 仅供参考 希望能帮到你~~祝你考试顺利！加油！！2010年5月公共营养师三级理论真题一、判断题1.（ ）年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号及家庭住址等属于个人健康资料中人口学资料。2.（ ）健康信息表格的设计原则是：数据真实可靠，不断更新，发现问题及时处理。3.（ ）目标消费群体等于目标购买群体。4.（ ）INQ<1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力。5.（ ）将玉米、面粉、大豆混合食用，可提高蛋白质的生物价。6.（ ）力量型运动能使人体更健康、更长寿。7.（ ）标准人系数折合的办法是以体重60kg、从事中午体力劳动者的成年男子为标准人。8.（ ）淀粉在低温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。9.（ ）洋葱是含氰苷类植物中毒的主要食物之一。10.（ ）食品最主要的卫生问题是微生物污染和有毒有害物质的污染。11.（ ）减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。12.（ ）当人体患巨幼红细胞贫血时，不一定就是缺乏四氢叶酸。13.（ ）维生素E的抗氧化能力很强，能抵制细胞膜上的脂质过氧化作用。14.（ ）成年人只有碘缺乏时，才能患甲状腺肿。15.（ ）食物或膳食GI值低，表示进入胃肠消化快、吸收快，血糖浓度波动大。16.（ ）生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，但消化率不一定很高。17.（ ）过多摄取食盐容易导致高血压，而味精则可以放心多食。18.（ ）妊娠开始标志是卵子受精。19.（ ）职业道德的遵守有助于提高社会整体的道德水平。20.（ ）雌激素能促进母体骨髓更新，调节钙的吸收与潴留。二、单项选择题21.社区营养干预方案必须考虑（ ）。A.社区的历史 B.社区的大小 C.社区在地区中的重要性 D.所要干预的营养问题的重要程度22.社区营养干预方案不应该考虑（ ）。A.干预社区的历史和现实地位 B.干预成本效益 C.干预的难度 D.所要干预的营养问题的重要程度23.社区营养资料信息不包括（ ）。A.人口调查资料 B.膳食营养调查资料 C.个人生活资料 D.经济状况24.（ ）不是社区人群营养与健康信息调查的常用方法。A.收集现有的统计资料 B.访谈 C.专题讨论 D.入户动员25.修改最方便的宣传资料是（ ）。A.幻灯片 B.录像带 C.印刷品 D.光盘的适用范围为（ ）。适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外。适用于所有预包装食品营养标签的标示仅适用于预包装食品营养标签的标示，但5岁以下的儿童和专用于孕妇的食品除外。仅适用于预包装食品营养标签的标示，但6岁以下的儿童和专用于孕妇的食品除外。27.能量营养素不包括（ ）。A.维生素 B.蛋白质 C.脂类 D.碳水化合物28.学龄儿童膳食能量中应有（ ）由蛋白质供给。～12% ～14% ～30% ～65%29.营养教育是健康教育的组成部分，通过营养教育（ ）。A.帮助个体和群体获得食物知识 B.帮助个体和群体获得营养知识C.形成科学合理的饮食习惯 D.都对30.健康生活方式不包括（ ）。A.合理膳食 B.高强度运动 C.心理平衡 D.戒烟限酒31.正常人的血清视黄醇浓度为（ ）。～ μmol/L ～ μmol/L ～ μmol/L ～ μmol/L32.干瘦型营养不良是因为（ ）。A.能量严重摄入不足所致 B.蛋白质严重摄入不足所致C.脂肪严重摄入不足所致 D.维生素严重摄入不足所致33.《食物成分表2002》规定食物编码中的后三位是（ ）。A.食物的亚类编码 B.食物的类别编码 C.食物的特征编码 D.食物在亚类中的排列序号34.膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（ ）。A.体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给.体量60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给.体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量代给.体量60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给.下列不是《保健食品注册管理办法》制定的目的选项是（ ）。A.规范保健食品的注册行为 B.保证保健食品的质量 C.保障人体食用安全 D.提高保健食品生产厂家的效益36.鸡蛋搅打成泡是利用了蛋白质的（ ）。A.加热变性的原理 B.搅拌变性的原理 C.加碱变性的原理 D.表面活性变性的原理37.煎炸食物油脂最好选用（ ）。A.豆油 B.菜油 C.芝麻油 D.橄榄油38.氢氰酸有剧毒，致死量只有（ ）。～10 mg/kg•bw B. mg/kg•bw C. mg/kg•bw D. 40~50 mg/kg•bw39.下列为营养教育意义的是（ ）。A.各类人群了解饮食卫生知识 B.全面提高国民应对各类疾病的能力C.对预防营养相关疾病切实有效 D.改变各类人群对各类疾病的认识40.下列（ ）是氨基酸类营养强化剂。—盐酸赖氨酸 B.硫氨素 C.生物素 D.二肽41.关于营养补充剂营养素含量的标示，说法正确的是（ ）。A.在说明书上标示的某营养素的含量应为确定值，并向主管部门提供该确定值的依据B.在说明书上标示的某营养素的含量应为确定值，不必向主管部门提供该确定值的依据C.在说明书上标示的某营养素的含量应为确定值，并向主管部门提供该确定值的依据D.在说明书上标示的某营养素的含量应为范围值，不必向主管部门提供该确定值的依据42.鸡蛋变质后发出恶臭味，原因是（ ）。A.某些氨基酸分解成胺类、硫化氢等物质 B.某些氨基酸分解成氨类、硫化氢等物质C.某此氨基酸分解成胺类 D.某些氨基酸分解成羧酸43.下列现象中不属于杂物污染的是（ ）。A.生产过程中灰尘污染食品 B.运输过程中的不清洁的遮盖物对食品的污染C.生产过程中受到农药污染 D.不法商人在粮食中掺入沙石牟取暴利44.成年人芦荟每日摄入量一般以不超过（ ）为宜。 .下列有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说明不正确的是（ ）。A.当乳母膳食的蛋白质质量较差，将会影响乳汁中蛋白质的质量B.乳母营养状况的好坏将直接影响乳汁中营养素的含量C.乳母膳食中维生素B1缺乏有可能会引起婴儿出现急性脚气病D.为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养46.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中、晚期维生素A的RNI为（ ）。 μg/d B. 700 μg/d C. 900 μg/d D. 1000 μg/d47.母体在分娩过程中失血很多，（ ）是补充造血的重要物质。A.蛋白质和锌 B.蛋白质和铜 C.蛋白质和铁 D.脂肪和铁48.下列一组食物中，含有维生素B6最丰富的是（ ）。A.乳类 B.油脂 C.肝脏 D.水果49.中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量RNI为（ ）μgDFE/日。 .不同生理暑期的人对维生素E的需要量不同，下列说法不正确的是（ ）。A.年青人应补充摄入维生素E B.早产婴儿在出生头3个月应补充维生素EC.老年人需增加维生素E的摄入 D.妊娠期间妇女维生素E需要量多51.我国成人每天氟的AI定为（ ） .在下列膳食中。硒的良好来源是（ ）。A.水果 B.蔬菜 C.奶制品 D.动物内脏53.下列属于必需脂肪酸的是（ ）。A.α—亚麻酸 B.γ—亚麻酸 C.花生四烯酸 .正确表示蛋白质表现消化率的公式是（ ）。A.蛋白质表现消化率（%）= ×100%B.蛋白质表现消化率（%）= ×100%C.蛋白质表现消化率（%）= ×100%D.蛋白质表现消化率（%）= ×100%55.与化妆品接触最多最密切的皮肤部位是（ ）。A.表皮 B.真皮 C.皮下组织 D.皮肤腺56.关于妊娠期孕妇饮食说法错误的有（ ）。A.前六个月营养较好的孕妇其子女容易肥胖B.怀孕最后三个月营养较好的孕妇其子女容易肥胖C.婴儿出生一个月乳母营养太好婴儿容易肥胖D.怀孕期间的包含对婴儿肥胖影响很大57.能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是（ ）。A.胎盘催乳素 B.游离甲状腺素 C.雌激素 D.促绒毛激素58.（ ）是长骨继续增长的基础。A.骺板 B.骺软骨 C.类骨质 D.骨细胞59.创新对公共营养师事业和个人发展的作用表现在（ ）。A.营养师事业健康发展的巨大动力 B.营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段C.提高自身职业道德水平整体素质的重要条件 D.营养师事业成功的唯一途径60.职业道德是同人们（ ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯三、多项选择题61.社区营养干预方案设计时，应考虑（ ）。A.干预的营养问题的重要程度 B.干预的经济效益 C.干预的难度和可行性D.干预解决营养问题的作用大小 E.干预的社区在区域中的地位62.市场信息调查时要求的准确度越高（ ）。A.抽取的样本数量越大 B.相应的调查费用越少 C,抽取的样本数量越少D.相应的调查费用越高 E.组织过程越简单63.关于食物血糖生成指数的正确描述是（ ）。A.食物GI可受到食品组分、加工方法的影响 B.混合食物GI可以通过单一食物GI值计算而得C,食物GI是通过大量化学实验测出的 D.人们选择的食物GI越低越好E.食物GI只限用于糖尿病的膳食指导64.下列属于含量声称的有（ ）。A.低脂牛奶 B.低胆固醇鱼片 C.牛奶是钙的来源 D.无钠盐 E.人人体需要能量来维持生命活动65.植物性食物（ ）。A.以坚果类食物的脂肪含量最高 B.以豆类食物的脂肪含量最高 C.其脂肪以亚油酸为主D.其脂肪以牛磺酸为主 E.含纤维素较高66.为青少年补充铁，选择食物时应补充（ ）。A.富含血红素铁的食物 B.奶类 C.维生素C D.维生素D E.维生素E67.适应于报纸、广播、电视的营养宣传性科普文章的主题是（ ）。A.选题的角度小 B.内容要广 C.有针对性 D.内容要新 E.有趣味性68.要达到较活跃的身体活动水平，每天的运动应包括（ ）。A.每天30min中等强度身体活动 B.每天至少步行5000步 C.每天至少步行30minD. 每天至少步行30—60min E. 每天至少步行5000—7000步69.属于食物中毒的原因有（ ）。A.食用毒蘑菇 B.喝了冰牛奶 C.食用了霉变的甘蔗 D.吃了米猪肉E.长期服用了含有害元素的“补品”70.膳食结构划分的标准，是根据（ ）在膳食中的供给量。A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.能量 E.维生素71.下列对佝偻病表述正确的有（ ）。A.发病率北方高于南方 B.常见于3岁的儿童 C.冬季不能坚持户外活动的儿童易发病D.男性低于女性 E.早期症状为多汗，与气候无关72.缺乏维生素C的基本症状有（ ）。A.出血症状 B.贫血症状 C.骨髓症状 D.水肿症状 E.黄疸症状73.干瘦型营养不良的临床表现有（ ）。A.病人肌肉萎缩无力，皮肤粘膜干燥萎缩，皮下脂肪消失B.生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他病症死亡C.常见腹部、腿部，也可能全身水肿D.心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表E. 头发细软、稀少、变色、变脆、易脱落74.上臂前群肌肉有（ ）。A.肱二头肌 B.肱肌 C.肱三头肌 D.喙肱肌 E.臂肌75.人体供能营养素有（ ）。A.脂肪 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.维生素 E.矿物质76.记账法的优点有（ ）。A.操作简单 B.费用低 C.投入的人力少 D.资源消耗大 E.适用范围广77.食品添加剂具有下列（ ）等功能。A.改变产品的颜色 B.改变产品的香味 C.防止食物腐败 D.改善食品的品质 E.改善食品的味道78.下列关于挂糊的说法，不正确的是（ ）。A.防止原料直接面对高温 B.挂糊纯粹是口感需要 C.挂糊对营养素无任何作用D.挂糊纯粹是一种加工手段，与营养无关 E.挂糊就是勾芡79.油脂高温氧化后的产物有（ ）。A.少量醛 B.过氧化物 C.少量醇 D.少量酸 E.少量胺80.现代科学证明，适当运动可以（ ）。A.预防糖尿病 B.提高免疫力 C.治疗灰指甲 D.预防所有已经知道的疾病 E.延年益寿∶H 7大肠杆菌食物中毒的特点是（ ）。A.细菌毒性极强，对细胞的破坏力很大 B.青年容易感染而中毒 C.儿童容易感染而中毒D.常见中毒的食品有肉及其制品、汉堡包、生牛奶、饮料等 E.常发生在夏秋季节82.食品营养强化的基本要求是（ ）。A.有明确的针对性 B.符合营养学原理 C.符合国家的卫生标准D.保持食品原有的色、香、味等感官性状 E.经济合理、有利于推广83.关于营养补充剂，下列说明正确的是（ ）。A.中老年人适量服用维生素D、钙剂或含钙丰富的食品可预防骨质疏松B.喜欢饮酒、工作不规律如经常熬夜的人应该多补充一些维生素，特别是B族维生素C.补充维生素或微量元素时要注意它们间的比例D. 补充营养素越多越好E. 营养素补充可以代替正常饮食84.水产品的主要卫生问题有（ ）。A.腐败变质 B.寄生虫病 C.食物中毒 D.工业三废的污染 E.加工过程问题85.下列农药中属于有机氯农药的有（ ）。 B.六六粉 C,敌百虫 D.敌杀死 E.速灭威86.有降血清胆固醇的作用的营养素有（ ）。A.膳食纤维 B.不饱和脂肪酸 C.硬脂酸 D.果糖 E.果胶87.孕期营养不良对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括（ ）。A.胎儿后天性畸形发生率增加 B.影响婴儿的体格和智力发育 C.早产发生率增加D.围生期婴儿死亡率增加 E.新生儿低出生体重发生率增加88.参与将同型半胱氨酸四基化成蛋氨酸的维生素有（ ）。A.维生素C B.维生素B12 C.维生素K D.维生素B1 E.叶酸89.富含叶酸的食物（>70μg/100g）有（ ）。A.猪肝 B.鸡蛋 C.桃 D.黄豆 E.西红柿90.有关维生素K的生理功能，下列描述正确的有（ ）。A.参与骨钙素的生物合成 B.参与γ—谷氨酸蛋白质的合成 C.参与凝血酶原的生物合成D.参与凝血酶激酶的合成 E.参与血液中凝血蛋白质的合成91.锌的良好食物来源为（ ）。A.贝壳类 B.深绿色蔬菜 C.红色肉 D.动物内脏 E.豆类92.关于胆固醇的描述，下列正确的说法为（ ）。A.胆固醇构成细胞膜 B.胆固醇可转化成类固醇激素 C.胆固醇能合成胆汁酸D.胆固醇可转变为维生素D E.胆固醇可转变为血红素93.蛋白质生物价的正确表达公式为（ ）。A. ×100%B. ×100%C. ×100%D. ×100%E. ×100%94.处于正氮平衡状态的人群为（ ）。A.疾病患者 B.儿童 C.健康成人 D.孕妇 E.老人95.下列描述中，属于油性皮肤特征的有（ ）。A.皮脂分泌旺盛 B.额头、鼻梁、下巴有油光 C.脸上显得油腻 D.经常有黑头 E.皮肤触手细腻96.肥胖的并发症包括（ ）。A.睡眠呼吸暂停综合征 B.心血管病 C. PEM D.糖尿病 E.高血压97.下列因素中，可以促使乳母泌乳量减少的有（ ）。A.蛋白质摄入不足 B.热能摄入不足 C.节制饮食 D.缺钙 E.乳母缺水98.动脉和静脉的区分依据是（ ）。A.根据血管内的血流方向，输血出心的为动脉，导血回心的为静脉B.根据管壁内的血液成分，凡是含静脉血的血管都是静脉C,根据管壁的形态结构特征，如静脉有静脉搏瓣等D.凡是含动脉血的血管都是动脉E.动脉管腔越分越细99.敬业是一种对待所从事职业的应有态度，它的核心要求是（ ）。A.对待工作可以应付了事 B.对待工作勤奋努力，精益求精 C,努力工作只为挣钱养家D.认真工作是为了受到领导、群众的好评 E.努力工作，全心全意，尽职尽责100.在市场经济条件下，职业道德具有（ ）的社会功能。A.鼓励人们自由选择职业 B.遏制牟利最大化 C.促进人们的行为规范化 D.最大限制地克服人们受利益驱动 E.符合总书记提出的“八荣八耻”2010年5月公共营养师三级技能真题一、膳食调查与评价（20分）某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。（1）您认为这种调查结果可信吗，为什么？（4分）（2）请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。（16分）二、人体营养状况测定和评价（20分）某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问：1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供知道性意见。三、营养咨询和教育（20分） 某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需要写食谱）四、营养师要为一高中食堂编制早餐食谱。（20分） （1）营养师先按14岁的女生进行了编制。拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。早餐提供能量约全日能量的30%，脂肪提供的能量占总能量的25%。瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30%、40%。请根据表1、表2确定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。 （2）该学生用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、千克计，保留整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。表1 营养师的RNI年龄（岁） 能量（kcal)男 女 蛋白质（g）男 女10~11~ 21002400 20002200 7075 657514~ 2900 2400 85 80表2 部分食物成分表（以100克可食部分计）食物名称 食部（%） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）小麦粉 100 344 鸡蛋 88 144 牛奶 100 54 瘦猪肉 100 143 表3 早餐的实物量（g）食物名称 小麦粉 瘦猪肉 牛奶 鸡蛋食谱计算每人每日数量（g） 需采购数量（kg） 五、社区营养管理和营养干预（10分）案例分析：下面是某调查表设计的封面信，内容如下：各位居民朋友，你们好：为了提高本小区居民的健康生活质量，我们特邀请**大学健康研究所的研究人员对本小区居民生活的基本情况进行调查，希望你能配合，并请你真实地回答调查表汇总提出的问题，其结果我们将寄给你本人，并在你所在小区公示。 ***社区问题：请指出信中哪些内容符合要求，哪些内容不符合要求。六、烹饪技能（10分）请以猪肝为原料制作一道菜肴。提示：猪肝含丰富的维生素和铁等矿物质，但腥味较重。要求：1、猪肝口感要好，且不要太老，合理保护营养素。 2、答题要求：重要步骤需说明理由。