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第一部分 职业道德（1-25题，共25道题）一、职业道德基础理论与知识部分（第1~16题）答题指导：◆ 该部分均为选择题，每题均有四个备选项，其中单项选择题只有一个选项是正确的，多项选择题有两个或两个以上选项是正确的。◆ 请根据题意的内容和要求答题，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。◆ 错选、少选、多选，则该题均不得分。（一）单项选择（第1题~第8题，每题1分，共8分。）1、俗话说，“一双筷子容易折，十双筷子断就难”，你认为这说明了（C）A、“梅花香自苦寒来，宝剑锋自磨砺出” B、“小胜靠智，大胜靠德”C、“天时不如地利，地利不如人和” D、“成由勤俭败由奢”2、关于遵纪守法，你认为正确的说法是（ D ）。A、只要品德端正，学不学法无所谓B、金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C、法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权力等因素D、遵纪守法与职业道德要求具有一致性3、社会主义法制的核心是（ B ）。A、有法可依 B、有法必依 C、执法必严 D、违法必究4、你认为，庖丁解牛的故事说明了（ C）。A、要向庖丁那样娴熟掌握杀牛的技能 B、庖丁有很好的职业道德C、从事事业要诚敬专一，就能把工作做好 D、结交朋友，要深入了解对方5、下面关于以德治国与依法治国的说法中，正确的是（ D）。A、依法治国就是不讲道德或少讲道德 B、倡导以德治国要淡化法律的强制性C、德治是目的，法治是手段 D、以德治国与依法治国相辅相成，相互促进6、“逸则淫，淫则忘善，忘善则恶心生”，说明（ B ）。A、经济发展、生活闲逸是万恶之源B、缺乏职业道德和法制观念，是酿成祸害的原因C、市场经济不可避免犯罪高发现象D、人的性情是多元化的7、“笑破不笑补，三补又一新”体现了是（ B ）的思想。 A、勤劳 B、节俭 C、仁义 D、忠孝8、下列关于市场经济的缺陷描述不正确的是（ C ）。A、自发性B、竞争性C、盲目性D、决策分散性（二）多项选择（第9题~第16题，每题1分，共8分。）9、职业道德的价值在于（ ABCD）A、有利于企业提高产品和服务质量B、可以降低成本、提高劳动生产率和经济效益C、有利于协调职工之间及职工与领导之间的关系D、有利于企业树立良好形象，创造知名品牌10、开拓创新要具有（ ABC）A、科学思维 B、坚定的信念和意志 C、创造意识 D、舆论支持1l、在没有客人时，下列做法中符合商场服务人员站姿要求的是（AB）A、两手下垂 B、目视前方 C、叉腰而立 D、活动身体12、在日常工作中培养自己诚实守信的品德，正确的做法是（ABCD）A、正确对待利益问题 B、培养高尚品德C、树立进取精神 D、培养和谐的人际关系13、关于职业责任，下列说法中正确的是（ ）。A、是否具有职业责任是从业人员道德水平高低的体现B、职业责任与物质利益存在直接关系C、社会和企事业运用法律和纪律手段保障职业责任和义务的履行D、职业责任是个中性概念，并不涉及道德问题14、服务忌语是服务过程中根本上使用的言语。下列言语中，属于服务忌语的是（ ）。A、“后边等着去!” B、“不买看什么”C、“我解决不了，愿意找谁找谁去。” D、“有意见，找经理去!”15、下列关于诚实守信的说法中，你认为正确的有（ ）。A、诚实守信是企业的无形资本B、诚实守信是社会主义市场经济的内在要求C、诚实守信的企业最终能够取信于社会D、诚实守信任何时候都与企业发展目标冲突l6、关于从业人员做到诚实“守信，不完整或不准确的理解是（ ）A、诚实守信的前提是看对方是不是诚实守信B、不做对不起朋友的事情，是诚实守信的根本体现C、不管许诺什么，只要兑现了诺言就是诚实守信D、获得手段是否正当是检验一个人是否诚实守信的标准之一二、职业道德个人表现部分（第17~25题〉答题指导：◆ 该部分均为选择题，每题均有四个备选项。◆ 请按照题意要求，根据自己的实际情况只选择其中一个选项。并在答题卡上将所选择答案的相应字母涂黑。离散选择（第17题~第25题，每题1分，共9分。）17、你对“谦逊”的评价是（ ）。A、意味着胆子小 B、意味着唯唯诺诺 C、意味着自卑 D、意味着品格高18、每当工作遇到困难的时候，我会（ ）。A、惴惴不安 B、勉励自己努力 C、听之任之 D、得过且过19、你觉得以前上学时用过的书，最好的处理方式是（ ）。A、当作二手书卖给需要它们的人 B、当作废品卖钱，以便购买新书C、送给别人，让它们发挥余热 D、留起来，将来想看的时候还可以翻翻20、我之所以在目前这个单位工作，是因为这个单位（ ）。A、工资待遇还可以 B、离家比较近 C、同事们比较有爱心 D、既来之，则安之21、你认为丛飞帮助孩子上学的事迹说明（ ）。A、没必要，也不是他的孩子 B、他高尚的人格值得学习C、有必要，这给很多人提供了机会 D、与我无关，不愿作评价22、小王是你的同事，如果你发现他利用工作时间偶尔干点私活，你会怎么做（ ）。A、就当没看见 B、提醒他注意C、直接向领导反映 D、觉得这是正常现象23、在生活中经受挫折，打击或遇到困难时，你通常会（ ）。A、用抽烟、喝酒、吃东西等来减轻烦恼 B、找朋友交谈，倾诉内心烦恼C、改变自己的想法，尽量看到事物好的一面 D、接受现实，因为没有其他办法24、如果你有一间地段非常不好的店面要出售，正好你的一个外地朋友急着想在你所在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?（ ）A、肯定卖，并且不告诉他（她）这里地不好B、先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好C、如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定D、告诉他（她）这里的地段稍微有点不好，让他（她）自己决定25、单位倡导捐款给灾民时，你通常的做法是（ ）。A、不捐 B、尽力捐献 C、捐一点 D、看别人捐多少再说第二部分 理论知识（26-125题，共100道题，满分为100分）一、判断题：（26-45题，每题1分，共20分。对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上将“A”涂黑，错误的在答题卡上将“B”涂黑）26、作为能量来源的三大营养素主要是碳水化合物、蛋白质、矿物质。27、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较高，因此谷类蛋白质生物学价值超过动物性蛋白质。28、洗好的蔬菜放置时间不宜过长，烹调时要尽可能做到急火快炒。29、蛋类是营养价值很高，味道鲜美的食品，吃得越多越好。30、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。31、味精是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。32、黄曲霉素可溶解于氯仿、乙醇及水中。33、膳食中缺少维生素E可引起缺铁性贫血。34、天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为反式脂肪酸。35、缺腆对大脑神经造成不可逆的损害。36、老年人应选择易消化的食物，但食物不宜过精，应强调粗细搭配。37、糖吸收的主要部位是小肠的回肠。38、孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。39、婴儿必需的而又容易缺乏的德矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。40、食用过多刚腌制不久的蔬菜时，会诱发亚硝酸盐中毒表现。41、日本神通川流域的“骨痛病”主要是由于铅污染造成的一种典型的公害病。42、糖尿病具有遗传性，中国人属于II型糖尿病的易患人群。43、DRIs的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。44、有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒。45、《中华人民共和国食品卫生法》是唯一的一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题作出规定的国家法律。二、单项选择题：（46-95题，每题1分，共50分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）46、钠是人体不可缺少的常量元素，下列生理功能何者不是钠的生理功能?A、调节体内水分与渗透压 B、维持酸碱平衡C、增强神经肌肉兴奋性 D、维搏，心肌的正常功能47、下列营养素中何者可在体内蓄积以至对机体产生有害影响。A、维生素B1 B、维生素A C、维生素C D、维生素B248、人体维生素B6缺乏易患哪种营养性疾病?A、脚气病 B、坏血病 C、脂溢性皮炎 D、干眼病49、下列有关蛋白质的消化、吸收和代谢的描述不正确的是：A、蛋白质未经消化不易吸收 B、食物蛋白质的消化从胃开始C、蛋白质大分子和多肤不能被直接吸收 D、氨基酸分解代谢最主要是脱氨基作用50、下列哪项不是碳水化合物的主要生理功能。A、提供能量 B、构成机体组分C、对脂肪代谢的调节作用 D、促进蛋白质合成作用51、哪种元素参与胃液中胃酸的形成，促进维生素B12和铁的吸收?A、氯 B、钙 C、镁 D、磷52、人体缺锌时人易出现哪种症状。A、败血症 B、皮肤伤口愈合不良 C、坏血病 D、甲状腺肿大53、具有“三D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）的病人可能缺乏下列哪种维生素?A、VA B、VD C、VB2 D、烟酸54、铁过载损伤的主要靶器官是：A、直肠 B、肝脏 C、肺 D、结肠55、关于沙门菌食物中毒描述不正确的是：A、沙门菌是外毒素 B、沙门菌是细菌C、沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃ D、沙门菌耐高温56、不同蔬菜富含重金属的能力大小是：A、菜叶>根茎>瓜类>茄果类>豆类 B、瓜类>茄果类>豆类>菜叶>根茎C、豆类>菜叶>根塞>瓜类>茄果类 D、茄果类>豆类>瓜类>根茎>菜叶57、抗生素残留的最大潜在危险是：A、产生细菌耐药性，而难以有效控制 B、使人产生抗生素过敏C、使人产生抗生素慢性中毒 D、影响人体的免疫力58、营养补充剂一般不包括下列哪类营养素?A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物59、人体通过日照，皮肤中会产生哪种维生素：A、维生素A B、维生素D C、维生素B D、维生素K60、关于脂肪的消化与吸收，下列哪项是错误的.A、自口腔开始 B、小肠是主要消化场地C、可直接被吸收 D、最终被肝脏吸收61、中国居民平衡膳食宝塔中油脂类处于最高层，每天摄入量应不超过多少克?A、20g B、25g C、30g D、40g62、目前冷藏是食品保存常用和有效的方法，下列哪项不是冷藏保存的原理?A、冷藏能降低新鲜食物的生命活动 B、冷藏能抑制微生物生长C、冷藏能杀死微生物 D、冷藏能减缓微生物的代谢63、乳糖不耐受人群可以选择的奶制品是：A、炼乳 B、酸奶 C、消毒乳 D、冰淇淋64、下列因素中能促进铁吸收的因素是：A、植酸 B、蘸糖 C、膳食纤维 D、乳糖65、保存蔬菜中维生素的有效措施是：A、先切后洗 B、现切现炒 C、凉拌加酒 D、小火慢煨66、下列哪种食品的锌含量最高：A、蛋类 B、鱼类 C、乳及乳制品 D、牡蛎67、我国学生缺铁性盆血患病率较高的主要原因是什么?A、膳食摄入铁量不够 B、膳食中铁吸收率低C、机体需要量增多 D、机体排泄量增多68、谷类的碳水化合物主要为：A、淀粉 B、糊精 C、戊聚糖 D、葡萄糖69、下列哪种烹调方法营养素损失较少。A、焖饭 B、水捞饭 C、加碱煮稀饭 D、炸油条70、婴儿膳食中容易缺乏的矿物质有：A、钙、铁、锌、碘 B、钙、磷、锌、碘C、钙、铁、锌、锰 D、钙、铁、钴、碘71、下列食物中哪种为成酸性食物。A、苹果 B、蔗糖 C、柑桔 D、瘦猪肉72、某患者自述牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，可能与哪种营养素缺乏有关。A、维生素K B、维生素A C、维生素E D、维生素C73、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是：A、铁 B、锌 C、硒 D、核黄素74、只能在植物中合成的维生素是：A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E75、大米蛋白质的第一限制氨基酸为：A、赖氨酸 B、苏氨酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸76、孕妇在孕期碘摄入不足或缺乏，易生出（ ）。A、克汀病儿 B、兔唇儿 C、神经管畸形儿 D、低出生体重儿77、中国居民平衡膳食宝塔中油脂类处于最高层，每天摄入量应不超过多少克?A、20g B、25g C、30g D、40g78、谷粒的糊粉层介于谷皮和胚乳之间，含有丰富的（ ），有重要的营养意义。A、蛋白质 B、B族维生素 C、碳水化合物 D、胚芽油79、有人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻，常见的原因是：A、牛奶受到细菌污染 B、可能是喝得太多C、肠内缺乏消化乳糖的酶 D、牛奶含钙很高80、广泛小肠切除病人，术后早期采用完全（ ）营养。A、肠内 B、口服进食 C、肠外 D、药膳81、下列哪种蔬菜含胡萝卡素最为丰富：A、深色的叶类蔬菜 B、浅色的茎类蔬菜C、深色的茎类蔬菜 D、浅色的叶类蔬菜82、婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜?A、2-3 B、4-6 C、6-8 D、1283、类秋水仙碱是一种有毒生物碱，主要存在下列哪种食物中：A、新鲜黄花菜 B、四季豆 C、发芽马铃薯 D、秋茄84、大量流行病学研究表明，膳食中哪种成分的摄入量与冠心病的发病率呈负相关：A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、膳食纤维85、花生四烯酸的英文缩写是：A、EPA B、DHA C、PEA D、ARA86、以下哪种食物蛋白质不属优质蛋白质：A、蛋类蛋白质 B、肉类蛋白质 C、大豆蛋白质 D、大米蛋白质87、一个摄入能量2000千卡的正常人，膳食中维生素B2的摄入量应不少于：A、毫克 B、毫克 C、1毫克 D、5毫克88、对于谷类，不同的烹调对其营养素损失的程度不同，主要是对哪种营养素的影响较大?A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白质 D、B族维生素89、以下烹调肉类的方法，最有利营养素保留的是：A、油炸 B、烧烤 C、炒 D、炖90、血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是：A、主食 B、蔬菜 C、牛奶 D、猪肉及内脏91、将大豆、谷类、牛肉、牛奶的食物蛋白按质量高低排序（ ）。A、牛肉>牛奶>大豆>谷类 B、大豆>谷类>牛奶>牛肉C、谷类>大豆>牛肉>牛奶 D、牛奶>牛肉>大豆>谷类92、2000年我国DRIs中建议乳母每日膳食蛋白质摄入量增加多少，且其中一部分应为优质蛋白质?A、l0g B、20g C、30g D、40g93、健康人群每日摄入多少食盐即可完全满足机体对铀的需要?A、2g B、4g C、6g D、8g94、急性肾小球肾炎营养治疗宜采用下列哪种饮食?A、高蛋白 B、低碳水化物 C、低蛋白 D、低脂肪95、痛风症急性发作时，要积极控制下列哪种外源性物质的摄入，以减少尿酸的来源。A、可可碱 B、咖啡因 C、茶叶碱 D、嘌呤三、多项选择题：（第96-125题，每小题1分，共30分。每题有多个答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选、均不得分）96、营养素中促进生长与组织修复的主要包括：A、蛋白质 B、脂类 C、矿物质 D、碳水化合物 E、维生素97、关于淀粉，下列哪些说法正确的是：A、是人类的主要食物 B、细分直链、支链与糖原三种类型C、存在谷类、根茎类等植物中 D、由果糖聚合而成98、关于蛋白质的生理功能，下列哪些说法正确的是：A、构成身体组织 B、维持体温 C、调节生理功能 D、供给能量99、膳食纤维的主要特征：A、吸水 B、合成有机化合物 C、粘滞 D、细菌发酵 E、阳离子交换100、藻类食物的营养特点包括：A、富含可利用碳水化物 B、富含钙、腆、硒C、富含膳食纤维 D、脂肪含量低101、下列哪些是坚果的营养特点。A、蛋白质含量较高 B、富含不饱和脂肪酸C、富含钾镁磷钙铁等矿物质 D、富含维生素A、D102、鱼类食物具有的营养特点是：A、蛋白质质量高 B、脂肪中含有ω-3脂肪酸C、富含膳食纤维 D、钙磷含量丰富103、酱油中的主要营养物质有：A、蛋白胨、肽、氨基酸 B、麦芽糖 C、有机酸 D、醇类104、下列关于食盐说法正确的是：A、甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要高B、甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低C、咸酸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要高D、咸酸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低105、以下属于中国居民平衡膳食宝塔内容的是：A、谷类300-500g B、蔬菜300-500g，水果100-200gC、蛋类300-500g D、奶类及奶制品300--500g106、关于乳糖，下列哪些是正确的：A、乳糖是一种双糖 B、存在乳类食物中C、可直接吸收进入血液 D、少数人可发生乳糖不耐受现象107、下列关于哺乳期的膳食说法正确的是：A、食物种类齐全多样化 B、充足的优质蛋白质 C、多食含铁丰富的食品D、饮食清淡、少盐 E、多吃蔬菜和水果108、高纤维膳食的适用范围是：A、肥胖症 B、高血压病人 C、高脂血症 D、糖尿病109、食品腐败变质的控制措施有：A、低温 B、高温灭菌防腐 C、脱水与干燥 D、提高渗透压 E、辐照110、下列关于有毒金属污染说法正确的是：A、可能是在食品生产加工过程中污染 B、金属汞很少由胃肠道吸收C、铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统 D、有机砷的毒性大于无机砷111、甲醇中毒可造成哪些损害。A、中枢神经系统损害 B、眼部损害 C、代谢性酸中毒D、呼吸系统损害 E、恶心、呕吐等消化系统症状112、关于聚氯乙烯的说法正确的是：A、PVC本身无毒 B、氯乙烯在体内可与DNA结合产生毒性C、透明度高，易分解和老化 D、乙炔法生产的毒性比乙烯法生产的毒性高E、PVC成型品中使用的增塑剂毒性大113、矿物质的主要生理功能是：A、维持酸碱平衡 B、构成酶的辅基 C、调节细胞膜的通透性D、提供能量 E、参与酶的激活114、与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是：A、尼克酸 B、叶酸 C、维生素C D、维生素B12 E、铁115、婴儿辅食添加原则有哪些?A、食物品种齐全多样化 B、逐步适应 C、由稀到稠D、由少到多 E、因人而异116、急性肝炎时饮食营养治疗的目的是：A、减轻肝代谢负担 B、促进肝细胞再生 C、抗病毒损伤肝脏D、促进肝功能恢复 E、保护肝脏117、关于有毒动植物中毒说法正确的有：A、河豚毒素是一种神经毒 B、引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类C、发芽马铃薯中毒的有毒成分是植物血凝素 D、四季豆中毒的有毒成分是龙葵素118、人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现哪些现象。A、基础代谢降低 B、儿童生长发育停滞 C、成人消瘦，工作能力下降D、心脑血管病危险性增加 E、能量代谢达到新的低水平上的平衡119、有关应用DRIs说法正确的是：A、不宜用AI来评估群体摄入量 B、不宜用平均摄入量来评估人群摄入量C、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 D、不宜用UL来评估群体摄入量120、钙的主要生理功能是：A、是构成骨骼和牙齿的主要成分 B、维持神经肌肉的兴奋性C、其他功能包括：如参与血液凝固过程，酶的激活，激素的分泌等D、调节体内酸碱平衡121、腆的主要生理功能有：A、参与能量代谢 B、促进代谢和生长发育 C、促进机体免疫功能D、垂体激素作用 E、促进神经系统发育l22、保健食品的基本特征包括：A、具有保健功能 B、不是药品，不以治疗为目的C、无毒副作用，可以长期食用 D、只能在医师指导下使用l23、维生素D的生理功能主要有：A、维持正常视觉 B、促进骨组织的钙化C、促进肾小管对钙、磷的重吸收 D、维持机体正常的免疫功能和抑癌作用124、能调和药性的食物是：A、大枣 B、生姜 C、葡萄 D、甘草125、关于食物特殊动力作用，下列哪些表述是正确的：A、是由于摄食引起的额外能量消耗 B、混合食物平均消耗相当于摄入量的10%C、蛋白质食物消耗约占摄入量的30% D、脂肪食物的消耗是所有食物中最低的一、综合应用题：[本题20分]1、如何合理利用大豆类食物（10分）2、根据学龄前儿童的生理特点和营养需要，为其提供膳食指南。（10分）二、食谱编制题：[本题20分]根据孕妇的生理特点和营养需要，利用下列食物，为怀孕末期的妇女（7-9月）编制一日食谱，要求写出一日三餐各种食物用量，但不需要写出计算过程。牛奶、稻米、小麦粉、橘子、白糖、小米、猪瘦肉、油菜、番茄、鸡肉、鸡蛋、草鱼肉、豆腐、小白菜、苹果、菜籽油、食盐。三、应用计算题：[本题30分]1、根据人体、面粉和大米蛋白质的必需氨基酸含量，计算出面粉和大米各种必需氨基酸的AAS（氨基酸评分值），确定面粉和大米蛋白质的AAS，并判断面粉和大米蛋白质的质量高低。（15分）人体、面粉和大米蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g）见下表名称 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋、胱氨酸 笨丙、酷氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸面粉 42 70 20 31 79 28 42 11大米 52 82 32 30 50 38 62 13人体 40 70 55 35 60 40 50 102、已知下列食谱含脂肪克碳水化合物克，请计算其蛋白质含量，分别计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，然后，计算总能量，并评价该食谱的蛋白质和总能量是否满足一个从事中等体力劳动的40岁女子的需要。大米200克；挂面125克；小白菜250克，西红柿150克；苹果150克，橘子150克，鸡肉30克，猪肉33克，带鱼75克，鸡蛋40克，牛奶300克，豆腐40克，菜籽油28克。四、案例分析题: [本题30分]案例分析题1：（15分）根据自诉和检查得知，该哺乳妇女有下列表现，腰酸腿痛，位置不确定，活动后加重，肌无力，行动不便，骨骼压痛，偶有手足痉挛抽搐，骨盆变形，低血钙、低血磷。根据上述情况，请回答下列问题：（1）该妇女得了什么病?是由什么引起的?（4分）（2）可能原因有哪些?（5分）（3）如何营养防治?（6分〉案例分析题2：（15分）根据自诉和检查得知，某喜欢喝酒的男士有下列体征，眼球结膜充血，睑缘发炎、咽喉发炎、疼痛，口角裂纹、发炎。多处脂液性皮炎，阴囊湿疹样皮炎，地图舌。口服维生素Bl和B2各5mg，4小时从尿液中排出的量分别为250μg和350μg。请根据上述情况回答下列问题：（l）该病是由什么引起的'?（3分）（2）可能原因有哪些?（6分）（3）如何营养防治?（6分）

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呵呵……每一年的试题几乎是不一样的，一些培训机构是有复习资料的，你可以找一些朋友借来看看到的。其实不要担心的，只要好好学习考试没有问题的，因为现在营养师是普及的，我当时考试时也是很担心的，不过现在想想感觉真的没能必要的。

最新营养师考试试题集名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% ：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100% ：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 ：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 ：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 ：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。 ：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。 21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。 ：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。 24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。 25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。 26.混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。 综合征： 亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。 28. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下： INQ=某营养素密度/热能密度 =某营养素含量／该营养素供给量标准 所产生的热能／热能供给量标准 29.功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。 ’s spots：毕特氏斑（Bitot's spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。 31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。 32. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能. 33.酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。 34. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。 ：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。 36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。 37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。 38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。 39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。 40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。 41.*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。 42.*维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。 43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的，共14种元素称之为微量元素。 44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。 42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。 45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。 46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 =每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。 50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。 51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。 53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。 55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。 57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 58. *中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成 的酯。动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名甘油三酯。在常温 下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。 59. *戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。 60.* 诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。 61. *治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。 62. *呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。 63. *呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。 64.* 胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。 65．*推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。