素食的营养师

随着生活水平不断的提高，很多家庭的餐桌上总是大鱼大肉的，长此已久总是导致高血脂和高血压等疾病的发生，但是如果餐桌上能够出现一些素食菜也是比较受欢迎的，素食菜不会使我们的肠胃增加负担，而且也比较利于我们的肠胃吸收，尤其是已经患有“三高的朋友”，下面我们一起了解下素食菜谱大全有哪些。素食营养搭配做法红绿皮蛋羹用料：番茄100克，绿色蔬菜100克，皮蛋1个，植物油30克(实耗5克)，精盐、姜米、葱花、味精、鲜汤、水豆粉各少许。①皮蛋洗净去壳后切成薄片，番茄洗净去皮后也切成片，蔬菜洗净后切成2寸(6厘米)长的段。②炒锅上火。将植物油烧至八成热，将皮蛋片炸起泡后，沥去多余的油。③在锅中掺入鲜汤，加姜米。④煮沸后，放入番茄片和蔬菜，加精盐、味精，烧沸，加葱花即可起锅食用。八宝小白菜用料：小白菜250克，鲜笋50克，水发香菇50克，腊肠10克，鸡腿肉50克，虾米10克，鲜汤适量麻油5克，精盐、料酒、葱花、味精各少许。①小白菜洗净后，去除老叶、黄叶，切成3厘米左右的段，用沸水淖一下，沥去水分，晾凉待用;鲜笋、香菇切成寸段;鸡肉、腊肠切成片。②将鲜笋和香菇丝平放在碗边，将小白菜放在碗中央，再将鸡片、腊肠片、虾米放在上面，摆平放入蒸锅中蒸透。③起锅后加入精盐、味精、料酒、葱花、麻油，将鲜汤煮沸后，淋在上面即可食用。素鸡烧饭菜用料：素鸡250克，板栗250克，白菜心100克，水豆粉5克，酱油20克，植物油25克，鲜汤100克，白糖、精盐、味精、料酒、姜汁各少许。①素鸡洗净后，切成3厘米见方的小块;白菜心剖开，切成3厘米见方的块;板栗去壳。②炒锅上火，将油烧至七成热时，放入素鸡块，炒至金黄色;再放入板栗和白菜心，煽炒几下。③加入鲜汤、酱油、姜汁、料酒、白糖，煮沸后，移到小火上焖10分钟④最后用水豆粉勾英，加入味精，即可装盘起锅腐竹香菇用料：水发腐竹250克，香菇100克，青菜叶150克，植物油25克，精盐、酱油、味精、白糖各少量。①将腐竹切成2厘米见方的块;将育菜叶也切成同样大小的块;香菇如果过大也要切小。②炒锅上火，将植物油烧至七成热时，放人腐竹、青菜叶、香菇，煽炒，加清汤400克，用旺火煮沸后，加酱油、白糖、味精即可盛盘食用豆腐皮肠用料：鲜豆腐皮一大张，蛋清20克，豆粉20克，蘑菇70克，马蹄爽(去皮)70克，豆干丝100克，青笋70克，葱丝10克，姜丝10克，番茄酱20克，香油、料酒、精盐、味精、花椒粉各适量。①豆腐皮用温水泡软，切成3厘米宽、30厘米长的片，铺平待用;②将蘑菇、马蹄爽、青笋洗净后切成丝，连同豆干丝、葱丝、姜丝一起放入盆中，加精盐、酱油、味精、料酒香油、番茄酱、花椒粉和豆粉，拌匀。③将豆粉、蛋清和成糊，均匀在豆腐皮上，将和好的各种丝④等量地放在豆腐皮的一边，卷成卷，放入蒸笼中蒸15分钟—20分钟，取出晾凉，用斜刀切成薄片即可食用饮食的多种多样是幸福生活的最好的体现，通过对素食菜谱大全有哪些的了解之后，我们在平时的一日三餐有多了很多的选择性，有时候在大鱼大肉的餐桌上出现一些素食也是比较受欢迎的，而且蔬菜中还含有大量我维生素，经常食用对我们的身体也有很多的好处。

纯素食主义者要做到多吃豆制品，吃水果，补充营养，多吃优质的蔬菜

对于癌友和家属来说，从被宣告罹癌的每一刻都不好受，不仅要面对一连串的检查、治疗，来自四面八方的饮食建议，更是令人无所适从！到底癌友们该怎么吃才对呢？近年来盛行的素食、生机饮食的饮食方式，适合癌症患者吗？就让我们听听专业营养师怎么说！

吃素、生机饮食＝健康？缺乏正确观念，恐酿2问题不利抗癌

提到吃素、生机饮食，多数人第一时间的直觉反应，往往会直接将其和「健康」2个字画上等号，认为只要跟着吃就对了。不过，郑欣宜营养师表示，虽然适度改采素食、生机饮食，的确有助于经常外食的现代人补充缺乏的蔬果、膳食纤维、植化素等营养素。但是，要提醒的是，如果民众缺乏正确的营养、饮食观念，即便奉行上述饮食方式，恐怕不仅无助养生，更可能使弊大于利、越吃越不健康。

尤其是，对于体质较为敏感、特别需要注意营养补充的癌症患者来说，更可能引起以下问题，反而不利抗癌，要特别注意：

问题1／营养素不均衡、体重快速下降：

有许多人认为吃蔬果就是营养，确实蔬果中含有许多的维生素、矿物质、植化素，但是，要注意的是，若民众只有单吃蔬菜，能获取到的热量非常低，可偏偏癌友对于热量和营养的需求都比正常人高出许多。

一般来说，成年癌友在进行放化疗过程期间，每日每公斤体重至少需要35大卡的热量，才能供给身体足够的养分。换言之，如果是体重60公斤的成年人，每天应摄取2100大卡的热量才够。

所以，除了蔬果外，癌友在饮食上应额外摄取适量的蛋白质与碳水化合物才行！建议可选择瘦肉、鱼肉、豆腐、鸡胸肉、黄豆等优质蛋白质食材；并适量搭配地瓜、山药、南瓜、藜麦等碳水化合物为佳。

问题2／含菌量问题：

许多素食、生机饮食的料理，常习惯以生食的方式食用。但癌友在做化放疗期间，由于抵抗力、免疫力会大幅下降，为避免增加感染、致病风险，会建议癌友在化放疗期间避免生食，以熟食、新鲜食物为主较有保障。

抗癌饮食学问大！吃出营养、好体力，营养师：4饮食原则要坚守

不过，看到这里你一定会想问：难道癌友绝对不能吃素吗？如果有宗教或其他原因，非吃素不可，该怎么办？对此，郑欣宜营养师指出，其实癌症病友只要坚守以下4大饮食原则，补充足够的营养，并谨记避免生食等要件，抗癌期间一样能安心吃素：

原则1／优质蛋白质，恢复好体力：

摄取足够蛋白质能帮助提供身体修复及组织重建所需的营养，减少癌友肌肉的耗损，加速术后伤口的修复速度，且其同时具备维持人体免疫系统正常运作的作用。在治疗期间摄取足够的蛋白质，可帮助癌友维持营养状态、恢复体力，避免白血球低下、贫血等问题发生。

虽然在蛋白质的来源上，素食者主要的蛋白质来源—植物性蛋白质与动物性蛋白质相比，具有不含胆固醇，可减少心血管风险、肾脏负担的好处，但是，必须注意的是，不少素食食材在制作、烹调过程中，常会添加过多的调味料，或以油炸方式处理，来增加其香味及口感。

而这样料理方式，往往也带来了过量油脂、热量及钠含量的疑虑。所以建议，素食者在获取、补充蛋白质时，不妨可多选择豆腐、豆干、豆包、豆浆等相对成分单纯的黄豆制品来取代油炸素料，并减少过多调味料的摄取为佳。

另外，由于植物性蛋白质与动物性蛋白质相比，在提供人体必须胺基酸中的「甲硫胺酸」上相对缺乏，故郑欣宜营养师建议茹素者，不妨使用蛋白质互补法，也就是将豆类制品与谷类制品一起食用的方式，来帮助加强补充，例如，菜包＋豆浆，或五谷米＋豆腐等组合相互搭配，就是有利素食者摄取到均衡营养的好方法！

原则2／少量多餐，摄取足够热量：

可视自己食欲、体能状况，每2～3小时进食一次，除每天三正餐之外，另可额外增加2～3次的点心时间来加强热量补充。至于点心的选择上，会建议以高蛋白点心为主，举凡，豆花、鸡蛋布丁、黑胡椒炒毛豆、法国吐司等高蛋白点心等，都是很好的选择。

原则3／补充ω-3脂肪酸，降低发炎反应：

适量补充ω-3脂肪酸（Omega-3脂肪酸），可降低体内发炎因子细胞激素的生成，改善免疫功能，协助癌友抗发炎和调节免疫功能。由于人体无法自行合Omega-3脂肪酸，必须需经由食物摄取，其中鲑鱼、鲔鱼、鳕鱼等鱼类，就是很好的获取来源。至于素食者，则建议可选用核桃、杏仁果等坚果，或亚麻仁油、葵花油来帮助摄取。

原则4／摄取适当维生素与矿物质：

●维生素A、C： 为天然的抗氧化维生素，维生素A、C主要存在于深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、芭乐等蔬果当中，建议癌友日常饮食维持蔬果彩虹579原则，以摄取足够维生素及植化素。

●维生素E： 维生素E可由好油当中来补充，像是坚果类、葵花籽油、橄榄油等都很不错。

●矿物质锌： 适量补充矿物质锌，可帮助改善味觉及伤口修复。另外，矿物质锌也参与了抗氧化酵素—超氧化歧化酶SOD的作用，而富含锌的食物，则包括蛋、坚果等食物。

●维生素B12：

素食者容易缺乏维生素B12及铁质，主要是因为维生素B12主要存在于动物性蛋白质内。故建议素食者在癌症治疗期间可选择蛋奶素，以增加维生素B12及铁质的摄取。

●铁质：

铁质是构成血红素的基本成分之一，而血红素具有在红血球中携带氧气，令血液将氧气输送到身体各部位的作用。当人体细胞拥有足够的氧气时，便能维持身体能量制造过程顺利进行，使人体保持良好的精神状态。

一般来说，成年人体内约含有2至4公克的总铁量。人体对于铁质的吸收利用，主要可分为：「非血基质铁（Non-Heme Iron）」与「血基质铁（Heme Iron）」2种型态。其中，又以存在于动物性蛋白质内的含血基质铁（Heme Iron）容易被人体消化吸收，常见的食物有牛肉、羊肉、猪肉等红肉，及内脏类食物，吸收率20～30%左右。

至于存在天然植物中的非血基质铁，对于人体来说吸收率仅约5%，且易受到肠道环境、其他食物等因素干扰而影响吸收率。故郑欣宜营养师建议，茹素者在饭后不妨可适度食用维生素C含量高的水果，就是有效促进存在天然植物中非血基质铁吸收的好办法。事实上，根据研究发现，每摄取75毫克的维生素C，就有助提升3～4倍人体对非血基质铁的吸收率。

【营养师小叮咛】：

除了分享癌症病友必知的4大抗癌饮食原则，郑欣宜营养师也提醒，癌友在抗癌期间一定要密切观察自己的体重变化。若体重短时间内大幅减轻，就应尽速就医，寻求专业医师、营养师的协助厘清原因，以预防恶病质上身，使病情产生变化。

营养师这个职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，营养师通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。营养师按照功能的不同可以分为成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师等。