营养师讲课前讲话

食品就是做食物本身的味道。让很多人不能理解，香天下是通过当时做调料师组成的一帮兄弟们凭借着全力付出、好学的精神、吃苦耐劳的意志以及本身就懂火锅技术的优势迅速扩张起来的。如今香天下在某种程度上可以说成功了。很多人问我怎么走到今天的，我沉思这个问题许久，最后得出了一个标准答案：因为有了人（团队）和一门独到的技术。关于团队不是现在要讲的主题，因为在香天下黄埔军校以及香天下各分店的pk文化中已经展现的淋淋尽致。我们今天主要谈一下技术，技术是一个陌生的词语，但是也是一个生产力，实质上是我们这样的企业的本钱，懂火锅技术的人很多，为什么我们都能够拥有了技术而走向成功呢？诞生于当年我通过“打油”和“偷学”及不断总结的兼香型火锅是那时我们异军突起的法宝，其原因就是兼香型火锅淘汰了百分之五十的牛油，由原来的百分之百的牛油变成了百分之五十的牛油和百分之五十的植物油。而火锅几乎除了鲜味以外的麻、辣，香都是从油中让食客去感知的，然而改变油的比例其实就是改变了火锅。这并没有什么神秘的意思，然而这种改变在今天看来确实是一种智慧并且迎合着时代。因为常年的高胆固醇的动物油被大部分三高人遗弃，这种改变也没有让火锅的味道流失，不油腻并且很健康。懂得火锅的人都知道，火锅就是油的展现，改变油的组成部分其实就是改变了火锅的本身，而本身的改变来源于油的本质，可以说兼香型火锅是从火锅这种食物的本身出发，并没有加什么添加剂、增香剂来改变它的味型。反而让它成为众食客认可的原汁原味的本身的味道，也因为如此兼香型火锅成为了当时乃至今天仍然最流行的火锅种类。我们现代人由于空气质量及饮食习惯经常患有很多常见而又治不断根的病，每当发病时都需要吃药。而在我的倡导下，至少在我的公司黄埔示范组织成员中就没有这个习惯，食物或植物本身都含有不同属性，而人体也是一个自我愈疗的器官系统。如果喉咙发炎了，是因为你用高温高热食物去刺激了你的身体部位而表现出的一种症状，要消除这种症状，你可以采用反之凉性的食物去改变，这就是当今最流行的自然营养疗法，然而自然营养疗法最核心的就是了解食物的本性，以及食物原材料的天然性、纯真性。设想一个天天在强光下饲养的鸡孵出的鸡蛋跟一个跑山鸡产下的鸡蛋是有本质区别的；一个自然土壤生长出来没有污染也没有经过化肥和农药施灌的黄瓜与一个受重金属污染的土地、用化肥施灌并且还是冬天生长出来的黄瓜区别是非常大的，后者显然不能治病。一个黄瓜不能治病，反而会给身体带来坑害，这是什么原因呢？其实就是食物本身的问题。黄瓜本属凉性，具备清热、利尿、消暑等作用，而喷洒的农药，或者反季节的气温干预，导致黄瓜变成了不纯净性。所以当喉咙发炎时，你用前者黄瓜有效，而后者根本无效。这就是我所倡导的食物本身，世间万物包括人都来自于这个世界，自然界是最好的归宿，无端的干预改变了它的本性，很多食物就会失去它本身的作用。失去本质将扰乱这个世界，所以我们想追寻本质的东西。关于火锅民间传说很多，加了什么罂粟壳、地沟油、添加剂等。其实这是外行对它的恶评，一个好的产品永远都是用最好的原材料，然后用尽千方百计提炼出它最本质的味道，这就是最好的产品。食客其实想吃的就是最本质的味道，如你去吃鱼香茄子是想去吃茄子的味道，不是鱼的味道。川菜闻名全世界，然而在众多川菜中唯一得了世界级大奖的菜品不是回锅肉也不是毛血旺，而是保留最本质味道的开水白菜，原因是开水白菜能够吃到最本质的白菜味道。从以上故事我们可以得出一个结论，最好的味道就是食物本身的味道，有人说餐饮取胜味道占70%，我认可这个观点，你要追寻最好的味道其实就是食物本身的味道，我相信任何一个读者自己心中最好吃的菜就是妈妈小时候为我们做的一道菜，那是为什么呢？因为妈妈做的菜是食物本身的味道。现如今你再叫你妈妈来为你做一道那样的菜，你也许觉得不怎么样了，因为当今食品和原材料已经失去了那种本身的味道了，可见食物本身的味道是最好的味道。你花巨资请来的厨师如果按你的观点购买他的原材料，得到的结果是他的味道毫无特色，有可能会非常难吃，为什么呢？因为失去了材料本身的味道，这些菜是你选来的原材料胡乱组合的一种杂味，这样的老板无不是失败的，因为他没有明白什么才是最好的味道。香天下的锅底采用的原材料极其简单，不外乎就是油、辣椒、花椒、鸡精，而制作方法非常简单，用油提炼花椒、辣椒的麻辣香味，让它保持到最原始的麻辣香的味道就足够了。而今天评论香天下最优势的是什么？别人都会毫不犹豫的说出“味道”两个字，其原因就是厨师用尽了千方百计保留和提炼出了最原始最纯真的味道。近期公司推出了一款纯鲜的牛毛肚，深受食客的好评和称赞，为什么呢？因为毛肚从牛肚子里出来到饭桌上的时间控制在5个小时以内，同时为了保证毛肚的草香味，拿到的毛肚上菜之前才会清洗，在保质的过程中不用水泡，而是用冰镇住保持温度。常识告诉我们水也可能会改变毛肚本身的味道，因为每个地方的水质有本质的区别，PH值也不一样，就这么一个简单的菜就可以看出为了让食物本身的本质保存，是要花多么大的心思。厨师们一生都在追求最好的味道，然而到真正修炼成名厨之后，方才明白最好的味道就是食物本身的味道，如果你用一条东星斑来烫麻辣火锅，你肯定会说真可惜，为什么呢？因为你想品尝的鲜和嫩被麻辣所覆盖了。为什么广东人擅长煲汤呢？是因为广州的食材适合煲汤。为什么四川人喜爱吃麻辣呢？我想除了跟常年的湿润天气有关，无不就是为了吃更好的本味而做的。为什么你小的时候觉得你妈妈做饭真的好吃呢？因为那个时候你妈妈用的食材没有污染，并且是当季食物。而那个时候也没什么调料，就只能用食物本身的味道来清煮或者清蒸，所以这样就做成了让你一辈子都在想的味道。我小时候最喜欢吃的就是妈妈做的菜豆腐，用自己种的黄豆打烂加上，加上谷草烧开提炼成的胆水，然后压制成豆腐。每当一想到感到口水就会流出来，最后我也成为厨师，我一直就想吃那个东西，实验无数次也没有成功，最后才明白，豆不是那豆，水也不是那水。在实践的过程中，我们研制出了香天下唯一拥有同行始终没有的特色菜——黑豆腐，这是全国火锅唯一得到“金牌菜品奖”的菜。有位老先生，由于解放战争时跟随老蒋去了台湾，前几年身患顽疾，他唯一的心愿就是想回福建的老家看看，我有幸与他儿子是朋友，听到他说他爸爸的故事，印象深刻。他爸爸从台湾回到老家，成天要吃地方最有特色的菜，但是新中国大开发，由于食品的污染，他始终觉得不是他小时候的味道，直到离开人间也没有找到结果，后面认识了我，我给他讲过了食品本身味道的原理，他才明白他爸当年是在寻找记忆中的味道。人生有两个东西都没有办法改变：一是味觉，二是乡音。尤其是味觉无论怎么样都没法改变的，就犹如这位老人，他儿子用尽了所有办法也没有让他找到记忆中的味道，原因是食物的本身已经出了问题，你交给再好的厨师他也做不出那种味道。现在我们给个定义：记忆中的味道是最好的味道，原因是它散发着各种食物搭配的本味。好吧，我们现在来谈一下食品污染吧，首先我们来举几个例子，众所周知当今蔬菜被农药、含有重金属的土壤污染，失去了本味的几乎数不胜数。我和老婆谈恋爱时她陪我回了趟老家，回来的时候拿了几个茄子，到家不经意的炒来吃，那个津津有味的样子我至今也无法用言语来描述，几乎恨不得把盘子都吃了的感觉。为什么那么多人爱吃土鸡蛋，那我们来谈论一下洋鸡蛋，在养鸡场的鸡用200W的灯泡照着鸡，喂饲料，每次鸡生蛋的时候眼睛红透了，就像是一场排除毒素的过程；而土鸡生蛋的时候，是唱着歌，到处快乐地炫耀自己生蛋了，这就是产生的区别，一个欢乐的环境长出来的跟一个痛苦的环境生出来的食物是有本质的区别的。我想推荐大家看一下《水知道答案》这本书，一盆水每天对他说好的话与负面的话拍出来的水结晶图片是有本质的区别的，我们都知道人体70%是由水组成，可以想象好的东西的来源是好的环境生长出来的，这就是现代人生病的根源，现在的空气污染也已经成为了非常严重的问题，我们即使不用农药、化肥，但是空气也是食物必须的成分之一，食物同样感受着污染的本性，现在的食品污染大部分来源于三个环节：一是食物在生长的过程中，二是加工环节，三是使用环节，在生长的过程中就是我前面讲到的水、空气、阳光、土壤等；加工环节就是那些不法份子乱加添加剂，甚至剧毒的东西；使用环节就是不注重卫生或保质，使用过期物品等等。现在人为什么容易得一些奇怪的病，一是心态、二是食物、三是生物钟、四是生存环境、五是运动和睡眠，但最核心的是心态和食物，所以现代的环境污染是含了人的内心也被污染严重，因为受到外界和欲望的影响，现代人的攀比、自卑、憎恶等心态都成为人们的符号和标志，但是这些会间接影响人们的身体，因为人是由水组成的，《水知道答案》会告诉你答案，而人们每天吃的是毒素、喝的是毒素，这样的双重污染你还能承受吗？所以今天的怪病层出不穷，现在哪里的生意最好。我认为是医院，我想你也是那么认为。为了让更多的人步入健康的轨道，我本人就是一个营养师，香天下的核心价值观就是健康快乐，所以作为做火锅的香天下承诺做全中国最健康、最绿色、最环保的火锅事业，因为我们想通过这项事业，让全中国人吃到最健康、最绿色、最环保的火锅美食，同时我们也想通过这个事业让跟随我们的人成功、同时让更多的像我们这样的人成为今天乃至将来像我们一样的成功、富有、快乐。我是一个具有国家级调料师、营养师的殊荣的人，我曾经看到太多的食品安全问题让很多食客受伤害甚至危害了终生，对于我们火锅行业，因为行业入门低，出现了很多食品的安全事件，如石蜡事件、潲水油、苏丹红、福尔马林等，让很多人提到火锅就害怕，越来越多的人讨厌火锅，我作为一个火锅行业的烹饪专家，理应承担起这责任，推动火锅产业崛起，决定创建最绿色、最健康、最环保的火锅食品，让更多人爱上这个百年的传统饮食文化的结晶，让更多的人更健康、更快乐的生活。所以我们将用生命的全部来发展我们伟大的香天下事业，为全中国人的健康而奋斗终身！产品观：香天下火锅产品包含锅底、菜品、小吃、服务，前面说过的做食品本身的味道，最重要的三个环节：1、是原材料的选购：原材料所用的辣椒、花椒、香料、油都是在原产地选购，没有经过任何中间环节，连海椒我们对产地的天气、温度、生长环境都需要考察，包括整个生长的过程，如种植过程都需要安全管控，这才保证整个原材料的污染程度降到了最低。2、是保质过程：在保质过程中我们严格按照全部保质流程，该冷藏的冷藏，该保鲜的保鲜，该放在干燥通风的地方就放在干燥通风的地方，绝对不会生熟混搭，胡乱组合等等现象。3、是加工流程：香天下的流程有一个核心观，就是留住食品本身的味道，提炼最真的本味。如海椒的提炼方法，干的海椒用机器修剪后，用清洗机清洗，清洗后用开水煮两分钟（为什么只煮两分钟，一是为了除辛，二是为了保证本味不损失，三是为了提炼本身的红色），然后人工慢慢的把它砸碎，最后倒入低温油锅，慢慢熬制，直到海椒颜色完全变成金黑，这样简单提炼方法其目的就是保证其中的本味不流失，低温油也是为了不让它产生糊味，当然这个过程最重要的是火的把控，这个就需要专业厨师的功底了。关于菜品，我们更是严格选材，如前面谈到的鲜毛肚是直接从杀牛场取出，到餐桌上不到5个小时，当天卖不完直接弃之，为了得其味的本身，我们几乎不接触自来水，让之本味释放其中。如鸭肠，由于成渝两地的鸭肠的本味区别很大，一般丘陵地带的鸭肠较好，所以我们选择了合川鸭肠，直接由每天的客车带过来，然后直接用冰保鲜，上桌时用水轻轻的冲洗后即可，其保证了鸭肠的脆嫩、化渣、鲜香的本味。现在的人一提到豆芽就认为有剧毒，而我们为了解决这个问题，豆芽采用自己发的管理模式，就是通过黄豆加水，让他自然生长，也许并不好看，但是它确实就是好吃，同时安全、无毒害。人们一提到鸭血，就会想到血粉勾兑，我们为了解决这样的问题，每天早上指派专人到杀鸭场现接，然后交到各店，我相信到香天下用餐的人都知道鸭血是我们的特色菜。人们一提到羊肉就说那不是羊肉，我们为了解决这个问题。自己买的新鲜羊肉，然后压制急冻成型，在刨出来成片状，这一切的一切只为一个目的，就是保证带给我们亲爱的上帝食物本身的味道，让你在香天下追寻“记忆中的味道”。关于小吃，我们全部采用手工制成，杜绝成品。所采用的面粉是北方的精选面粉，在香天下你吃到的每一个小吃都是我们的面点师用手工一个一个做出来的。前面我们谈到正面的面对任何东西，任何东西也会回应你正面的能力。也就是当今最流行的新词汇：正能量，香天下的能量管理是一流的，思想的培训是塑造了每个人的心态，心态的管理要评分、PK、量化。让每个人脸上挂满微笑，心中正面积极是我们的工作指标，你到香天下来吃饭，你会被这种快乐所感染，他们会对你微笑、会把你当成亲人或者多年未见的好友一样去对待，他们会为你唱歌、跳舞、送祝福，他们的行为和举止一定会感染你。在香天下人的生活工作中，没有抱怨、嗔恨、负面的东西，可以想像他们在做产品的时候，用正能量和爱打造出来的产品是和一批经常抱怨、嗔恨的人做出来的产品是有本质区别的。你一定会感受到每个产品的用心程度和爱，你将生活在这种正能量和爱的世界，并且把这种价值观传播给你的家人、朋友乃至世界。这就是香天下永恒追求的“健康、快乐”，把食品做到本身的味道是实现这个追求的先决基础。做食品本身的味道其实也就是做好生意的唯一途径，首先客人吃饭，第一要素是味道，什么服务、环境都是第二要素，香天下在过去发展的几年中，用实战证明这个要素的重要性。当年的西北战略大失败的根本原因就是把本身非常好的四川火锅味道改变成了要符合当地人喜欢的味道，到最后才明白客人选择吃你的品牌，其实早已定位了你的品牌所含的一切，包括味道，然而你却改了，你改了就不专业，你改了肯定是找了一个当地生意好的做榜样，然而你不是他，所以你怎么改你也成为不了他，客人就搞不明白你到底是谁，最后客人只有把你抛弃了。对的，必须搞明白自己是谁。这也是做人的道理，其实做人也是做回真实的自己，有句话很流行叫“做回真实的自己”，市面上也有很多这方面的书，大概意思讲的就是现代人生活在别人的眼光或者自己的在乎中，到最后才明白，被这种心灵所禁锢，然而那些在乎的牵挂到最后没有一点属于你自己。接下来的就是你的躯壳，其实现代人总爱说“祝你身体健康”，其实这句话讲的就是你要爱惜自己的意思。我们长大了，因为生活在这个极度烦躁的世界，我们的攀比、在乎别人的眼光、牵挂亲人及占有等心态，让我们完全失去了自我的生活方式，让现代人很年轻就患上了精神病或者出现亚健康，还有人很早就离开了我们，其原因就是没有明白做人就是活出自我的本质，只有自己的身心和身体都健康了，才会去帮助到更多的人。经常帮助更多的人，你将生活在爱的世界里，这才是你真正的人生路，那才是你想要的人生。香天下为了给社会贡献力量，从健康、快乐出发，其目的就是想让你身体健康，心态健康，正能量，之后由你去传播这种力量，最后让这个世界都真正“健康、快乐”，这就是香天下人永恒的追求，这也是我们唯一永恒不变的价值观。如果你有幸看到这篇文章，我恳求为这份力量献出一份你的支持，为这份追求加入到我们的组织，这就是我们伟大的经营理念“做食品就是做食物的本身”，这是一份责任，这是一份职责，这也是我们香天下人的宗旨，这更是我们永恒的追求，这是献给全世界的爱！亲，请采纳~中秋快乐