北京健康营养师培训教材

营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发 展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健 康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺 乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我 国社会的迫切需求。 中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会 培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对 营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。 《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食 品专业工作人员的参考教材。它包括:基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公 共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等 8 篇。 本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑 到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”“食品加工与烹饪”等 、 篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。 本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于 助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了 “营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲” ，规定了不同级别培训的具体 要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。 由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还 没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学 员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。第一篇 基础营养 “营养”作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。 “营” 在汉字里是谋求的意思， “养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养 生”的意 思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”“营养”一词确切而比较 完 。 整的定义应当是: “机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对 身体有 益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过 程。 ”研究人体以及其 他生物的营养问题的学问被称为营养学。 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物， 从中获 得生命活动所需的营 养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素” 。 人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共 5 大类，其中 营 养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素” 。 其中包括 9 种氨基酸: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸;2 种 脂肪酸:亚油酸、仅一亚麻酸;碳水化合物; 。7 种常量元素:钾、钠、 钙、镁、硫、磷、 氯;8 种微量元素:铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴;14 种维生素:维生素 A、维生素 D、 维生素 E、维生素 K、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 C、烟酸、泛酸、叶 酸、维 生素 B12、胆碱、生物素;加上水等，共计 40 余种。 其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营 养素” 矿物质和维生素因需要的相对较少， ; 在膳食中所占比重也较小， 称为“微量营养 素” ; 矿物质中有 7 种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有 8 种在人体内含量较少，称“微 量元素” 。 这些营养素在体内有三方面功用:一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量;二 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身体组织;三是提供调节物质，用 以调节机体 的生理功能。营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础