食品营养师访谈

在我国群众的健康养生要求大幅度澎涨，尤其是中老年人十分认同这种说白了的健康养生之法，乃至还买一些三无的保健产品。也因而发生了许多的社会发展纠纷案件，十年前，有一个被称作"中国食疗第一人"张悟本，伴随着电视台节目的营销推广，他有着了上百万教徒。殊不知近几年来他却消声匿迹，没有出现在许多人眼前。

早在2010年，张悟本就被“百科全说”综艺节目邀约，他是这儿的长驻特邀嘉宾，每一次都主要表现得风流倜傥，而且给大伙儿明确提出许多健康养生的提议。据了解，张悟本是一个著名的专家，他曾经有一份让人自豪的简历。张悟本从北京医科大大学毕业以后，就赶到北师大中医药专业学习，在这段时间获得了许多优异成绩，而且救护了成千上万的病人。在综艺节目中，张悟本也常常给大伙儿一些益寿延年的方式。

张悟本或是在我国第一批营养保健师，因为张悟本简历丰富多彩，因而很多人都对他得话坚信不疑。值得一提的是，张悟本也有一条知名的基础理论：绿豆能够治疗肿瘤，假如长期依照他的吃法，能够除去病症，因此“绿豆药到病除”的叫法迅速广为流传开。

值得一提的是，绿豆质优价廉，简易易做，因而老百姓都十分关心这条养生小知识。有张悟本这名名权威专家为绿豆做广告，接着绿豆的价钱就节节攀升，那时候绿豆以前卖到15元一斤，张悟本也凭着这番观点赚得盆满钵盈。那时候张悟本北京开过一家悟本堂，要想找张悟本就医的人，挂号费最少要2000元。

从这一"悟本堂"逐渐盖起来了以后，基本上一天都是会有四五十辆车。赶到这个地方全是来崇拜寻求帮助张悟本的患者。可以说爱不释手，并且来的基本上全是外省人。

张悟本便是看好了日渐澎涨的养生行业，写了一本《把吃出来的病吃回去》。那时候有数据信息表明帐户本的这一本书投放量远远地超出了400万册。从书的版税上看来他就只靠卖书收益就早已达到干万。依靠这本书及其本人高深莫测的感染力，使他在健康养生界极速走红。

他遭受了许多受欢迎电视台节目的邀约，这种电视台节目都想依靠他吸引住观众们，博得电视剧收视率。他在2010年拜访那时候最红的湖南台，参与了《百科全说》这一综艺节目后他的名气获得了进一步的提升 。

殊不知，许多权威专家逐渐对张悟本的基础理论明确提出了提出质疑。尤其是在他的具体指导下，一些血压高、心脏疾病的病人，很多服食绿豆汤，造成人体发生了很多的不适感病症，迫不得已去靠谱的医院门诊就诊，猛增的病人数据信息也让张悟本的基础理论在广大群众中逐渐不被信赖。

迅速，2010年5月底，悟本堂被北京工商和环境卫生两单位被查封，而张悟本自己也遭受了“起底”：原先，这名简历闪闪发亮的“中国食疗第一人”，不过是被文化传播公司和新闻媒体一同运行，协同中国中研究院中医药学高新科技协作管理中心属下的一个分公司，包装出去，推倒走到谋利的一般的针织厂下岗职工而已。

殊不知他应对这种报导却回复称，他只不过在失业以后学把学习培训到的一些各种知识分享给大伙儿，为普通百姓办点事实。他还用古代的一句古代言情"美名天地，必傍誉满天下"来回复那一些说自身是公司的有关报导。

它是他在真实身份被戳穿以后对新闻媒体的第一次回复，也是最后一次回复。应对新闻报道的很多报导，他有点儿把持不住，消失了，他的本营悟本堂也因而暂停营业了，只剩余一帮从全国各地赶到的患者，在外面苦苦等待。

实际上，早在2014年，就会有新闻媒体曝料称，昔日的食疗第一人，正由于脑梗塞，进了北医三院医治。张悟本告知访谈他的新闻媒体，自身此次住院治疗，是“被报导急得，喝绿豆汤治不上。我只是身体检查，没有什么大事儿。”

实际上，早在2014年，就会有新闻媒体曝料称，昔日的食疗第一人，正由于脑梗塞，进了北医三院医治。张悟本告知访谈他的新闻媒体，自身此次住院治疗，是“被报导急得，喝绿豆汤治不上。我只是身体检查，没有什么大事儿。”

殊不知，这类百口莫辩的叫法，在他神话传说的外套被揭破以后，早已从此起不上以前的实际效果了。这么多年以往，张悟本的身体也是江河日下，令人看过扼腕叹息。

“非此人勿教，非其真勿授，是谓得道成仙。”现如今有很多像张悟本一样的人，以中医学的为名来谋利，危害了全部中医界的用户评价。实际上，真真正正的中医学注重的是救病治人，她们将性命都看比一切事儿都关键。真真正正的中医学诊法医疗水平精湛，并非是好多个江湖术士所创造发明的简易认谱。

标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物报入量÷混合系数

程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量5 膳食营养素评价6 数据归档

膳食调查结果计算与分析

2、工作程序1、核对膳食摄入记录表2 计算食物摄入量3 计算各种营养素摄入量

程序6 计算蛋白质的食物来源

谷类蛋白质：32% 豆类蛋白质：0% 动物性蛋白质：49% 其他食物蛋白质：19%

其中优质蛋白质所占比例：49%(包括豆类蛋白质和动物性蛋白质)

程序7 计算脂肪食物来源分配

动物性脂肪：29% 植物性脂肪：71%

程序8 初步结果分折和记录 程序9 储存计算结果

2、确定变量和编码

(1)被调查表建立数据库，数据库应该包括五个变量： (2)食物编码，变量名为D1，变量长度为6位。

(3)食物的质量，变量名称D2，变量长度6位。 (4)进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。

(5)进餐地点，变量名称D4，变量长度1位。

调查数据库的建立

2、工作程序1 熟悉膳食调查表2 编辑和确定编码3 确定数据库结构4 核查调查表5 录入和核对6 完成和储存

膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：

民食物摄入状况。 2、居民能量和主要营养素摄入状况。 3、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。

4、居民膳食结构状况与膳食指南的比较。

通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

3、报告的写法标题署名正文

正文由两个部分构成：前言和调查报告的主体。

1、调查报告的格式

题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、议论、结语、参考文献、致谢等。

人群膳食调查报告的撰写

工作程序1 撰写提纲2 撰写背景和目标3 描述调查方法4 描述被调查的群体人口基本情况5 描述食物摄入状况6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况

程序7 居民膳食结构现状与膳食指南比较

1、食物多样，谷类为主。从居民对各类食物的消费情况和谷类摄入量、居民能量的食物来源进行分析。

2、多吃蔬菜、水果和薯类。根据平衡膳食宝塔推荐的蔬菜、水果、豆类的推荐量，计算达到该推荐量的人数百分比。

3、常吃奶类、豆类或其制品。 4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、肉，少吃肥肉和荤油。

5、食物与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6、吃清淡少盐的膳食。 7、饮酒应限量。膳食指没有给出限量值。

程序8 结论和建议 程序9 全文修改和完善

称重法的适用范围及优点

称重法常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

2、回顾法的适用范围及优点

24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查进行面对面的询问。

3、记账法的适用范围及优缺点

记账法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

人体体格测量

人体体格测量的根本目的是评价机体膳食营养状况，特别是学龄前儿童测定结果，常被用来评价一个地区群的营养状况。可以反映人体营养状况的指标很多，不同年龄、不同生理状况的人选用的体格测量指标有所不同，而且指标的测定方法也存在较大差异。如成年人量常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最重要，儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。

标准的本质特征就是一种“统一规定”，“通过制定、发布和实施标准，达到统一”则是标准化的实质，

体格测量的标准化

工作程序1 准备2 填表3 测量4 计算监督员测量数据5 数据计算6 比较7 评价8 标准化的使用

1 头围测量

被测量婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆(后脑勺最突出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点一位。 测量时，婴幼儿需胶帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头发。

2 胸围测定

被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

您好！您可以去超职教育了解下！营养师的报考不支持考生以个人的形式直接报名参加考试，所以营养师是不可以自学考试的，想要考取营养师证书就要向培训机构报名，指定时间参加考试即可。热爱营养、关注健康、希望在营养健康领域从事相关工作的人群。报考条件：满足以下条件之一即可：（1）大专以上学历；（2）大专以上相关专业在校生；（3）持有教育学、医学、营养学相关技能证书。考试分别在4月、6月、9月、12月，全年均可报考!

曾经的“食疗第一人”，受全国百姓的追捧，出诊费高达2000元。如今他成为招摇撞的大，伪养生专家里其中一位。

图一

不打针不吃药，光吃就能治好病，是很人梦寐以求的治病方法，养生话题越来越受到广大群众的欢迎。他便是抓住大众的需求，开启包装模式。

他的出名源自一本食疗书籍，名字叫《把吃出来的病吃回去》，这本书一度成为十分畅销的养生书。也就是这本书开启了他媒体宣传生涯，他被多家媒体争相报道。

还多次参加养生栏目，在这些媒体的炒作下，他的知名度和可信度一跃而上，他养生的观点被百姓追捧。

其中绿豆成为最大的赢家，他曾表示绿豆可以包治百病，比如高血压、糖尿病，癌症等。绿豆的身价从四五元一斤，变成十多元一斤，市民供不应求。

为了证明自己的能力，他伪造了一份好看的履历。谎称自己从北京医科大学毕业，并在北京师范大学中医药业进修，救治过无数个患者。

图二

还说自己出生在医药世家，祖上曾给国家领导人调理，自己是国家首批高级营养师。源于他丰富的履历和媒体的吹捧，百姓对他深信不疑。

他在北京开了一家“悟本堂”，高峰时预约看病的人都排到几年后，一次看诊需要2000元，还有3万一月的康复班。

他在高光时赚得盆满钵满，但谎言终究是假的，很多患者听了他的话，大量喝绿豆汤，导致副作用不断，医院的就诊人数不断增加。

一句假话，想要变真，需要更多的假话。纸是包不住火的，谎言被拆穿只是时间问题。他的真面目被揭穿后，他被打下神坛。

图三

正所谓树大招风，很快他的养生观点遭到专家质疑，他的身份遭到媒体深扒。原来他并不是什么专家，也没有耀眼的背景。

他只不过是一名针织厂退休的工人，父亲也是一名工人，并非医药世家。而且国家首批认可的营养师都是初级，并没有高级，在初级的名单里也没有他的名字。

很快他就被有关部门查处，并被患者告上法院，被判刑入狱。他在北京金碧辉煌、独门独院的“悟本堂”成为违规建筑，已经被拆除。

现今他已经出狱，迎接他的并不是以前的追捧，而是人们的指责和谩骂。他因脑梗在医院接受治疗，医生反问他，为何不多喝些绿豆汤。

其实他的说法只要仔细思考，就能找出很多漏洞。比如他说吃绿豆能治百病，一听就是人的噱头。如果绿豆真的能治百病，癌症已经成为攻克的难题了。

图四

还有他说没事要多放血，气血就通了。正常捐血值得提倡，但在家没事自己放血，很容易造成破伤风等风险。

而且放血治疗法，早在很久之前法国人就已经废弃了，因为放血治疗会增加死亡率。他还曾说高血压需要大量补钙，而且补钙量高于正常摄入的四倍。

医生表示，大量摄入钙，会导致泌尿结石、便秘等情况。在他的诊所看病的病人，不同的症状，开的食疗单不尽相同。

他的康复班价格昂贵，每天只是简单地说讲和闭门养神的打坐，毫无实质上的帮助。他的养生观念是伪养生，却被世人当作秘方。

有的时候面对所谓的权威专家，所谓的大师，大家要擦亮眼睛，仔细思考便能发现破绽。食疗只能作为辅助功效，不能治疗疾病。

生病后要及时就医，不要盲目轻信偏方，不要偏信伪专家的话，等到小病拖成大病，再治疗就晚了。

图五

他的伪养生，被封为“神医”，被百姓追捧，食疗方法更是神乎其神，包治百病。夸大的说法，偏激的认知，让他原形毕露。

如今的他，没有工作，患有脑梗入院治疗。为何他不回家放点血，喝绿豆汤，生吃茄子，生吃泥鳅呢？

假的话，说多少都是假的，有些奇葩的说法，不能因为对方是所谓的专家，就信以为真。就像熟鸡蛋孵出小鸡，熟绿豆返生发芽一样。

李瑞芬是中国临床营养界专家，六十年来，一直致力于应用营养的实践与研究工作。先后三次荣立三等功，多次被评为先进工作者。一起来看看李瑞芬教授给我们做什么样的饮食营养指导吧。以下是我为你整理的李瑞芬教授与你谈论饮食营养，希望能帮到你。

[李瑞芬]：网友们，大家好!我营养工作干的时间长了，接触的机会也比较多了，我在北京军区总医院就干了半个多世纪，接触的病人比较多，什么病吃什么饭，应该怎么吃……跟普通的老百姓讲究营养，我97年离休以后才开始接触的。

[主持人]：李老曾经担任过我国的国庆阅兵首席营养顾问，可以说是搞了一辈子的营养了，请您解释一下老百姓应该如何理解"营养"这个词?

[李瑞芬]："营养"现在大家比较重视，从前的时候把"营养"两个字看的很神秘，以为只有有钱人才能讲营养，生活水平高了才能谈营养。营养从辞海上讲，"营"是谋求、寻找，"养"是养生之道，"营养"两个字加在一起，是寻找我们的养生之道。我们靠什么长了这么大?靠的是食物，食物把我们养大了，所以它不是个形容词，营养就是寻找你的养生之道。营养实际上在老百姓身边，不光是有钱人讲营养，老百姓更要讲营养。

[主持人]：从前我们是吃不饱，吃不上饭，现在人们的生活水平好了，但是我们发现吃出的"毛病"却越来越多了。我们传统的饮食习惯中有没有不科学的地方、不健康的地方?

[李瑞芬]：现在物质丰富了，人的口袋跟钱包都鼓起来了，想吃什么就吃什么，可是老百姓因为不懂，以为鸡鸭鱼肉就是营养好的，这些东西都是酸性的食物，人吃东西要讲平衡，荤素搭配，酸碱平衡，主食和辅食都要吃，是荤的东西都是酸性的，蔬菜、水果、菌类、茶叶这些东西是碱性的，你一定要酸性碱性的食物一块吃，就是荤素搭配，而且要以素的为主，因为人的身体、血液是碱性的，要吃一些酸的东西平衡它。

酸的东西吃的太多也不行。有的还不吃蔬菜、水果，老是吃鸡鸭鱼肉，什么羊肉串、牛肉干、炸鸡腿……我们邻居有一个孩子，外号叫小瘦猴，因为他不吃蔬菜、水果。酸性的东西多了以后，将来长大以后就是高血压、高血脂、高血糖、高胆固醇。血液粘稠，抽出来的血是粘的，脂肪肝等等。白领特别容易得这些病。这些叫代谢综合征，"八高"：血压高、血脂高、胆固醇高、血粘稠度高、胰岛素高、体重高等等。

[主持人]：我们怎么平衡它呢?怎样避免这种情况

[李瑞芬]：应该多吃碱性的食物，蔬菜、水果要多吃。粮食要吃五谷杂粮，不要老是大米、白面，也可以吃肉。刚才有一位同志问我，人生出来就是要吃。我说是的，人的牙齿有32颗，上头5个，下头5个槽牙就是吃五谷杂粮的，前面四个门牙是吃蔬菜、水果的，还有一个叫犬牙，四个加在一起就是吃鸡鸭鱼肉。上帝安排人就是32颗牙齿。

[主持人]：有的网友说："我就是爱吃肉，尤其是生活好了有钱了以后，没有肉就吃不下去饭。"还有的网友说，每天必须要吃鸡鸭鱼肉，应酬，这样怎么平衡一下?

[李瑞芬]：第一，主食必须要吃，主食下去垫肚子，不要老吃鸡鸭鱼肉。第二，吃鸡鸭鱼肉的同时一定要搭配蔬菜。现在有的很多人钱多了，喝酒、抽烟、吃鸡鸭鱼肉，时间长了，胖的前头大、后面也大。来看病的人很多，痛风、高血脂、高血压，这些人很危险的。

[主持人]：我看您讲究平衡膳食，您经常提这个观点，您介绍一下，平衡膳食主要讲的是哪几个平衡?

[李瑞芬]：平衡膳食就是说你一日三餐里面，各种东西都吃。你要吃五谷杂粮、蔬菜水果、牛奶跟豆制品、鸡鸭鱼肉。这一日三餐要按不同的年龄、不同的比例吃，这叫平衡膳食。你不能挑食，不能想吃的吃的多，不想吃的就不吃，这样的话，会给您的身体带来危害。

[主持人]：您经常提到宝塔式的膳食，塔尖是什么?

[李瑞芬]：就是调味品。离"三白"远一些。

[主持人]："三白"指什么?

[李瑞芬]：糖、盐、猪油。还要近"三黑"，尤其对老人，你对三个黑的要稍微近一点，第一个是木耳，第二个叫紫菜、还有一个是紫米，三个黑的对老人比较好，这叫远"三白"、近"三黑"。

[主持人]：现在社会上经常流行吃黑色食品，比如黑芝麻，这些黑色食品对人体有什么好处?

[李瑞芬]：这些黑色的都是自然的，比如紫菜，黑米、芝麻等等。从中医里面特别讲究这个。

[主持人]：我听心血管的医生讲过，北方人的高血压比南方的发病率高，其中的原因之一就是吃盐多。

[李瑞芬]：对，尤其是东北的，比如咸菜，就是家常便饭这么吃，实际上一个人每天不能够超过6克，小孩要更少一点。

[主持人]：北方很多人一天要吃十几克。

[李瑞芬]：对，高血压的病人吃盐更要少，要少于3克。

[主持人]：您一生中还有一个很重要的事，您在国内最早提出来厨师要学营养，您当时出于什么考虑提出这个口号?这么做意义何在?

[李瑞芬]：我要从开始讲起厨师学营养的事。1986年2月国际烹饪大赛，在卢森堡，我们中国比赛的时候烹饪得了第一名，中国的烹饪历史悠久、地大物博，那么多好东西，我们得了第一名。可是最后总名次排在第十!因为其他的国家都有营养成份的分析，我们没有，我们也没有营养的评价方式，所以名次是在第十名。

回来以后，当时我跟于若木大姐商量，在正义路食品部办了一个学习班，这个学习班有十个营养专家讲的，当时讲的时候说，我们烹饪这么好，营养没上去，所以我们必须要成立一个美食营养的组织。当时就成立了北京美食营养委员会，成立了以后，我们这些厨师，一共124个人，教他们营养。教完了以后，我们就想到1986年10月还有一次国际比赛，这次比赛里面我们一定要夺回我们的金牌。结果，在布拉格参加了，10位厨师去参加，这次我们分析了营养层次，出来以后我们10个厨师拿了9块金牌。我们就开会庆祝，这是值得骄傲的。

[主持人]：这两次比赛之间隔了多久?

[李瑞芬]：一个是2月一个是10月，就是同一年举办的。10个人拿了9块金牌。

[主持人]：说明营养非常重要的。这个活动对老百姓也有好处，因为厨师跟千家万户的吃饭都有关系。

[李瑞芬]：对。为什么要厨师学营养呢?我的主张只讲了一半，全面的是"厨师学营养，营养师学烹饪。"

[主持人]：您这个观点很好。

[李瑞芬]：我一直强调，因为我们的营养师，我们中国原来没有真正的营养师，"营养师"三个字是进口货，是从外国来的。我们原来只有"食医"。所以当时营养师不下厨房，营养师必须要"两样"：下厨房、下病房，下病房看病人，下厨房要学烹饪。不是叫你去做饭，可是你要懂得这个道理。为什么叫"千炖豆腐万炖鱼"，你得明白。

9月16日，我国目前临床营养界泰斗李瑞芬教授做客人民网视频访谈，为网友讲解"现代人怎样吃出健康"，并通过健康论坛与网友进行了在线交流。

现在已经走到营养师的方向了，所以就是要厨师学营养，现在不是有营养配餐员吗?营养陪餐员就是中专生，说明营养师还是不学烹饪，烹饪师不懂营养。要给营养师和烹饪师搭建桥梁，现在劳动部在做搭桥的事。

[主持人]：您这么多年一直做营养方面科普的宣传和工作。就像刚才您提的，其实我们国家在这方面有差距，可做的和需要做的事情还很多，就像厨师学营养倡导了这么多年，但是现在的现状不是很理想。而且我们普通老百姓的营养知识缺乏的更多，您觉得现在我们做营养方面的科普工作需要注意什么问题?现在是不是有很多东西讲的太专业了，还是飘在天上，没有落在实处，老百姓不是太好理解，您一直是怎么做的?

[李瑞芬]：我觉得我们国家的厨师比其他国家的厨师文化程度低，因为过去一般的做饭谁都会做，这是第一点文化程度低，所以厨师不能用专业名词，什么氨基酸拉，他根本就不懂，你一定要用老百姓的话，鸡鸭鱼肉，要用看的见摸的着的，蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、钙、铁、锌、铜，这些摸不到的东西给他讲不行，一定要讲实物，厨师能接受，先讲实物，慢慢引到烹饪和营养上来，不能一开始就讲营养素。一个要用适合的语言，要用看的见摸的着的东西，要逐步的引导。

我办了几期班，刚开始让他们抄笔记，看到好的，就抄下来，慢慢连文化的东西一块儿教，人家就感兴趣了。比如说做个鱼丸子，很普通，比如你今天好容易买一条活鱼回来，要去掉皮、刺等等，鱼丸子是蛋白质的东西要叫分子减少，比如一斤鱼至少要加一杯水。先加盐，盐是电解质能包住鱼，蛋白质是吃水的。打完了以后就可以弄鱼丸子了，这样的话会很嫩。家庭妇女你也可以教她，先加水，加了水她不敢汆，一汆怕散了。加一包团粉，厨师做的鱼丸子白嫩白嫩的，家庭妇女弄的像豆腐渣，因为加了团粉。这样跟厨师讲他一定爱听。不能跟他说这个是氨基酸、蛋白质。

[主持人]：就是举一些很通俗的例子。

[李瑞芬]：对。

[主持人]：现在有一个误区，不管哪个阶段，营养越高的东西孕妇吃的越多越好。这个要分时期的。还有现在有很多小孩子，年级很小就很胖，小胖子现在很多。

[李瑞芬]：小的时候一定不能胖，现在有很多胖子我就问他，他说他小的时候就胖。胖使脂肪细胞增多，脂肪细胞一般的微米那么大。可是胖子的细胞微米。

[主持人]：而且我们现在看到小孩子，年龄很小，出现糖尿病、高血压、肥胖很多方面的问题。

[李瑞芬]：这些病越来越低龄化。

[主持人]：从前都是老年人得。

[李瑞芬]：对，现在是40、50岁，发福了。中国13亿人口，超重跟肥胖已经亿了。所以胖比瘦还可怕。我本来原来看病看瘦子，现在专门看胖子。

[主持人]：那个时候看瘦子是不是当时的生活水平不高，看的都是一些营养不良的?

[李瑞芬]：对，告诉他们怎么吃。

[主持人]：您现在这么大年纪还在出诊?您现在门诊看的是什么?

[李瑞芬]：我从今年的6月1日开始，我在北京军区总医院出特需门诊，看肥胖和刚才说的代谢综合征，就是"八高综合征"。

[主持人]：您看的只是小孩吗?

[李瑞芬]：现在小孩比较多。原来是成年人比较多，基本上是大款，他们就是因为早上不吃，晚上不吃，就吃中午一顿。出门就坐车。回家就躺着。上班的时候坐电梯，是不运动的。这样的病人是不少的。

[主持人]：这些人身体出现了哪方面的问题?

[李瑞芬]：走不动。

[主持人]：走不动是病吗?

[李瑞芬]：你说不是病?这是亚健康，现在亚健康人群很大，说了没几句话就喘。吃呢，专门吃海参、鱼翅不吃饭。

[主持人]：普通人认为这些东西很有营养，是富人吃的。

[李瑞芬]：我刚才一开始就说，营养不是形容词，不是说这个东西贵、这个东西好，大家都吃。

[主持人]：这是一个误区。

[李瑞芬]：海参、鱼翅，实际上这是一个胶原蛋白，要过好长时间才能变成明胶。而且吃了以后撑的不得了。尤其是你不吃米饭，这些海参、鱼翅都属于两种蛋白，一种叫小氨酸，一种是大氨酸，一定要搭配米饭，才能变成蛋白质。

[主持人]：现在一些白领的饮食方式，也容易引起亚健康、代谢综合征。那么什么样的饮食习惯对是健康的，比如一些聚会，先吃什么，后吃什么，怎么吃才健康?

[李瑞芬]：宴会的时候鸡鸭鱼肉比较多，这些酸性的食物吃是可以吃，但是要搭着吃。我建议参加宴会的人：第一不要空腹喝酒。

[主持人]：现在一般的人先要干杯。

[李瑞芬]：时间长了你就看吧，所以现在七八十岁死的少，四五十岁死的比较多。饮食是一方面，吃饭谁都会吃，张口就能吃饭，这是不对的。在吃的时候，人家劝酒，蛋白质是4卡、脂肪9卡、碳酸化合物是4卡，酒是7卡，所以喝酒的都有啤酒肚。

现在我们已经不是吃饱而是要吃好了，是要怎么样吃出科学和健康。你别看有些白领有的学历很高，营养知识很缺乏。

[主持人]：除了您说的不要空腹喝酒，还有什么?

[李瑞芬]：要先垫垫肚子。

[主持人]：怎么垫?

[李瑞芬]：要先吃点蔬菜、米饭等等。

[主持人]：现在一般都是先上大菜，最后才上果盘和主食。

[李瑞芬]：有一些老字号我去讲了以后，就肯接受我们的意见。丰泽园接受了我的意见。这几年全聚德搞宴会改革，现在顺峰也可以了，慢慢来。叫服务员宣传，叫饭店学会搭配。

我再讲个故事，北京饭店的谭家菜，1986年6月我到那里，那里是鱼翅1000多，谭家菜的老师傅比我小一岁，人家是几十年的，不能给他撤掉。鱼翅底下垫的是白菜，我不能动。我说大师，我不动你的菜，给你补一点东西行吗?边上配四个蔬菜，一个蔬菜酸甜黄瓜、小水萝卜、还有一个豆芽、一个油焖香菇。我的弟弟从外国回来请外国人吃了一顿，一方面鱼翅很腻很油，他们就吃一点甜酸黄瓜，清淡跟油腻也是一种平衡，他们特别高兴。后来鱼翅剩了一点，但是四个小菜吃完了。外国人还要添小菜，我在厨房里面开玩笑说没有了，这是套餐。我说你要吃下个礼拜再来，小菜不能再添，因为物以稀为贵。